这次新编印的各等级中式烹调师教学菜谱，博采众长、东西交融、南北互补，具有兼收并蓄的包容性。其中不乏沪、粤、川、京、淮扬菜系的精典之作，名扬海内外。内容上，力求突出教学重点和大纲要求；形式上，力求简洁、明快、规范、形象。在以“图”为主的前提下，文字方面，突破一般菜肴的常见写法。为了便于厨师掌握技能鉴定的规范要求，又新增“标准”、“要领”、“营养”三个方面的内容。总之，这套“图例”体现新教学菜肴的“色、香、味、形、滋（即滋养），主要营养成分”的直观效果，提高“图文并茂”的形象化程度。 |
一、冷盆 教学提示 八小碟 姜汁黄瓜 干烧茭白 水晶玉龙 陈皮牛肉 味菜鸭舌 怪味腰片 芥茉鱼丝 炝青笋 花式冷盆 教学提示 平面冷盆 荷花冷盆 喜鹊登梅 雄鹰展翅 孔雀开屏 食品雕刻 .教学提示 月季花 牡丹花 大刀花 二、汤类 教学提示 香菜鱼圆汤（广东） 漂浮鱼片汤（四川） 莲蓬豆腐汤（淮扬） 清汤肚片（北京） 海底松（淮扬） 油豆腐细粉鸡（上海） 酸辣汤（四川） 三、热菜 四川菜系 广东菜系 北京菜系 上海菜系 四、点心 编后絮语 |
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