| 浓香型曲酒是我国珍的的民族文化遗产。《浓香型大曲酒生产技术（修订本）》对浓香型大曲酒传统工艺进行了系统、科学的心结，并将现代生物技术等新工艺、新技术应用于浓香型曲酒生严中.李大和主编。 |
| 第一章 概述 第一节 白酒的起源和发展 第二节 白酒生产工艺的特点 第三节 名优白酒的技术进步 第二章 大曲酒生产中的有关微生物 第一节 大曲中的有关微生物 第二节 白酒生产的有关酶类 第三节 大曲酒生产过程中微生物动向I 第四节 酿酒功能菌的分离、培养 第三章 原料 第一节 大曲酒酿造的主要原辅材料 第二节 原料中各种成分的作用 第四章 制曲 第一节 概 述 第二节 制曲工艺 第三节 制曲过程中微生物的消长情况 第四节 高、中、低温曲的比较 第五节 提高大曲质量的技术措施 第六节 架式曲与传统曲比较 第七节 曲虫的防治 第八节 大曲质量的检测 第五章 酿酒工艺 第一节 原料处理 第二节 开窖鉴定 第三节 配料、拌和 第四节 蒸酒、蒸粮和打量水 第五节 摊晾、撒曲 第六节 入窖发酵 第七节 酿酒安全度夏措施 第八节 酒醅和黄浆水的检验 第六章 传统工艺与酒质的关系 第一节 合理润料、熟糠拌料 第二节 蒸馏技术 第三节 蒸煮糊化 第四节 入窖条件与酒的产、质量关系 第五节 滴窖、减糠和回酒发酵 第六节 "双轮底"发酵 第七节 酒质差距之浅析 第七章 提高酒质的新技术、新工艺 第一节 浓香型白酒酿造过程中己酸乙酯的生成条件 第二节 传统工艺的改革 第三节 强化产酯、缩短周期、提高酒质 第四节 利用生物技术增己降乳 第五节 黄浆水的综合利用 第六节 不加粮异常母糟的再利用 第七节 白酒厂丢糟的利用 第八节 AADY在曲酒生产中的应用 第八章 白酒的贮存和人工陈酿 …… 第九章 白酒的尝评 第十章 勾兑调味 第十一章 白酒的微量成分 第十二章 人式老窖 第十三章 蒸馏白酒的卫生标准 第十四章 大曲酒生产计算 |
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