| 一 生料酿酒的优势 (一)生料酿酒的特点 (二)生料酿酒的不足和解决途径 (三)生料酿酒的前景和发展趋势 二 生料酿酒的生产工艺 (一)原辅料 (二)水 (三)发酵容器和蒸馏设备 (四)建厂选址和车间规划 (五)工艺流程和操作方法 (六)发酵管理 (七)蒸馏 (八)出酒率和酒的生产计算及换算 (九)贮存和人工催陈 (十)生料固态法酿制白酒 (十一)生料液态法酿制黄酒 三 生料酒曲 (一)生料酒曲的主要成分 (二)酿酒微生物基础知识 (三)霉菌和酵母的生产培养 .(四)配制法制作生料酒曲 (五)生料酒曲的质量标准 (六)生料酒曲的保存与检测 (七)几种酒曲的主要特点 (八)市场上常售的生料酒曲、酶制剂、酵母 四 生料白酒的质量 (一)生料酒的成分及形成 (二)生料酒的色、香、味 (三)生料酒的异杂味及产生原因 (四)如何去除生料酒的异杂味 (五)用白酒净化器去除异杂味 (六)生料酒产生浑浊、沉淀的原因及去除办法 (七)生料酒中的有害物质和产生原因及去除办法 (八)如何提高生料酒的质量 五 生料白酒的勾调 (一)白酒的分类和香型 (二)勾调的基本原理 (三)勾调配比和勾调原则 (四)勾调器具和勾调方法 (五)调味酒和酒用香精香料 (六)不同香型酒的微量成分及比例 (七)酒中的呈味物质及其相互作用 (八)生料酒的勾调方法 (九)勾调用水的净化和用量 六 生料酿酒有关问题 (一)生产中的异常情况和解决方法 (二)对于生料酿酒的建议 (三)生料酿酒的宣传和推广的误区 后记 |
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