| 绪论 一、米面制品的定义 二、国内米面制品生产概况 三、国外制面生产概况 四、我国米面制品生产技术展望 五、本课程的性质、内容及学习方法 第一章 米面制品原料 第一节 小麦粉 一、小麦的种类 二、小麦粉的化学成分与面制品中工艺性能 三、面粉的工艺性能 四、小麦粉的质量标准和面条用粉的选择 第二节 大米 一、大米的分类及特性 二、大米的化学成分及工艺性能 三、大米的质量标准 四、大米食用品质分析 第三节 其他辅料用料 一、大豆及豆粉 二、荞麦及荞麦粉 三、燕麦及燕麦粉 四、玉米及玉米粉 第四节 水 一、水在米面制品中的作用 二、水质对米面制品质量和生产过程的影响 三、生产用水选择及处理 第五节 油脂 一、常用的几种油脂 二、油脂的性质 三、油脂在米面制品中的作用 四、米面制品用油要求及处理 第六节 米面制品的其他原料 一、食盐 二、食碱 三、面团改良剂 四、营养强化剂 五、抗氧化剂 思考题 第二章 挂面生产技术 第一节 概述 一、挂面的分类及配方 二、挂面的制作基本原理 三、挂面的生产工艺流程 第二节 面粉输送及供水系统 一、面粉输送 二、供水系统 第三节 和面工序 一、和面的基本原理和工艺要求 二、影响和面的主要因素 三、和面设备 四、和面工艺效果的评定 五、操作要求与操作方法 第四节 熟化工序&n |
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