寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密

　　如果你很爱寿司，读了这本书你才知道自己的吃法错误了。越新鲜的鱼越不美味；坐在寿司吧台才吃得到好料!不要用筷子夹痔司；不要把酱油和山葵搅混在一起!本书不只教你如何正确吃出寿司的鲜美，还教你如何正确点菜，吃到师傅不公开的菜单!

　　寿司源自于至少两千年前东南亚的湄公河一带，透过腌制技术保存和食用渔获。之后寿司即传人中国，再进入日本，并于17世纪成为日本普遍的食物。材料看似简单的寿司，却有着极为复杂和细致的制作程序，从鱼种的选择、保存的时间、腌制的程序、下刀的方向、米粒的烹调，到握捏寿司的力道和在手掌上停留的时间，处处蕴涵着看不见的深奧学问和技术。想要真正品尝寿司的鲜美，阅读《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》就是你首要之举，它能增长你的寿司知识，更能提升你对寿司的鉴赏力。本书不只教你如何正确品味寿司的鲜美，还让你窥见寿司制作背后四百年的秘方，并且教会你如何在寿司店里点菜的实用知识。
　　作者柯森长年旅居日本，深入理解寿司文化，并曾在捕鱼船上工作，对于海鲜食材有深入的认识。寿司是个深奧又神秘的世界，作者以初学者为观察视角，带领读者进入寿司的世界，在有趣的情节中穿插寿司食材的料理知识、文化与历史起源。

　　郭伟强，1955年生，浙江杭州人，教授、硕士生导师。曾任杭州大学化学系分析化学教研室副主任、主任、党支部书记。浙江大学化学系实验中心副主任，浙江大学化学系教学研究中心副主任，兼任中国色谱学会理事，浙江省分析测试协会常务理事，浙江省色谱委员会副主任、秘书长等。主编《分析化学手册》、  《现代分析测试技术研究与应用》、  《浙江省色质谱技术新进展》以及《大学化学基础实验》等书。
　　[美]柯森，旅居日本三年，日文流利。柯森曾住在东京的佛寺，也曾在中国研究哲学，并写得一手流利的中文。由于他过去在缅因州外海的商业捕鱼船工作，对于海鲜有独到的认识。他曾担任杂志编辑，并获得许多奖项，为《纽约时报》、  《华尔街日报》、  《洛杉矶时报》、  《波士顿环球报》、《亚特兰大月刊》撰写各种题材的文章。他的第一本书《龙虾的秘密生活》，被收录在《美国最佳科学写作选》中。
　　林婉华，毕业于台湾政治大学英语系、英国华威大学教育研究所，曾从事教育与出版相关工作，目前为自由译者及特约编辑，译有《耶稣谈预言》、  《乳癌》、《麦摩尼地斯．八级阶梯》、  《坦伯顿致富金律》等书。

作者序  從日本傳統到全球化的壽司
第一周  开始学习制作寿司 
    第一章寿司学校
    第二章  爱上吃寿司 
    第三章  没有霉菌就没有寿司 
第二周  腐烂的鱼和性别歧视 
    第四章海洋的味道
    第五章像酒鬼的呕吐物
    第六章  每粒米中的七位神 
    第七章进军洛杉矶
    第八章  没有女人的寿司世界 
    第九章在好莱坞卖寿司 
第三、四、五周  捏寿司和杀鱼的门道 
    第十章  为你量身打造的寿司 
    第十一章  卷寿司的秘密
    第十二章  小小寿司的大学问 
    第十三章  一口接一口 
    第十四章  教会美国人品鲜鱼
    第十五章  寿司吧台秀 
    第十六章  采买海鲜 
    第十七章料理青花鱼 
    第十八章  美女做的寿司 
    第十九章  重要的测验 
第六周  比创意的卷寿司
    第二十章  西方的寿司王国 
    第二十一章  虾的男子气概 
    第二十二章  料理鱼的技术 
    第二十三章沙西米 
    第二十四章  皮发亮的鱼 
    第二十五章  卷出创意 
    第二十六章  班上的一分子 
    第二十七章奇思妙想 
    第二十八章  生吃章鱼 
第七周  准备上场 
    第二十九章  和老师道别 
    第三十章  淡水鲑鱼 
    第三十一章  鯛：鱼之王样 
    第三十二章 料理鲥鱼 
    第三十三章  扁平的比目鱼 
    第三十四章 往日荣耀 
    第三十五章  上场服务客人
第八周　寿司技艺再精进
第九、十周　寿司店的新气象
第十一、十二周　毕业了
尾声
附录一　如何正确吃寿司
附录二　用日语点寿司