食品低温保藏学（第二版）

　　我国历来有“民以食为天”之说，这反映了食品对社会活动的重要性。在食品消费方面，我国现在已跨过了温饱阶段达到了小康阶段。人们对食品的要求越来越高，对食品安全的要求也越来越高。用低温保鲜的方法保藏和运输易腐食品具有越来越重要的意义。从事食品低温保藏的人员迅速增加，迫切需要这方面的技术参考书。
　　由上海水产大学(现名上海海洋大学)冯志哲教授为主编编写的《食品冷藏学》一书，为我国的食品冷藏发展起到了重要的作用。由于出版时间较早，从该书出版到目前为止，技术发展迅速，为了满足实际生产活动需要，我们对该书进行了修订完善，并更名为《食品低温保藏学》。

第一章　食品原料特性
　第一节　食品的主要化学成分及其原料特性
　第二节　植物性食品的主要化学成分及原料特性
　第三节　果蔬原料的变质机理
　第四节　动物性食品的组织结构及化学组成
第二章　制冷概论
　第一节　蒸汽压缩式制冷循环
　第二节　制冷剂和载冷剂
　第三节　制冷机器设备和系统
第三章　食品低温保藏原理
　第一节　食品的变质
　第二节　动物性食品的低温保藏原理
　第三节　植物性食品的低温保藏原理
第四章　食品的冷却
　第一节　食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围
　第二节　食品的冷却速度与时间
　第三节　食品冷却时的变化
　第四节　食品冷却的方法
第五章　食品的冻结
　第一节　食品在冻结时的变化
　第二节　食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
　第三节　冻结时所放出的热量
　第四节　食品冻结装置
第六章　食品的冻藏
　第一节　食品冻藏时的物理变化
　第二节　食品冻藏时的化学变化
　第三节　食品的冻藏温度
　第四节　冷冻食品的T—TT概念及计算方法
　……
第七章　食品的解冻
第八章　食品冷链与低温食品品质控制
第九章　肉的冷加工
第十章　水产品的冷加工
第十一章　禽类的冷加工
第十二章　鲜蛋的冷加工
第十三章　果蔬的冷加工
参考文献