食品分析检测(郝生宏)

  本书是国家示范性高职院校优质核心课程系列教材之一。本书将企业工作程序和学校学习过程进行融合，形成既具有企业工作过程特点，又方便学生学习的教材体例。全书共分为7个模块，分别为饮料检测、罐头检测、发酵酿造产品检测、肉制品检测、焙烤食品检测、水产品检测、乳制品检测。每一模块结构基本相同，分别为【理论前导】、【案例分析】、【能力拓展】、【知识延伸】和【任务模拟】等5部分。以项目检测任务为主体，穿插背景知识和化验室管理知识，形成教材主本；7个模块的【任务模拟】形成《学生实践技能训练工作手册》附本，作为学生独立完成检测任务时记录和反馈手册。
    本教材可供高职高专院校食品类相关专业学生使用，也可供食品检测技术人员参考或作为企业培训用书。

模块一饮料检测1
【理论前导】1
1饮料分类1
2饮料产品加工工艺2
3饮料产品检测指标体系3
4饮料产品样品采集与制备4
【案例分析】5
情境一：苹果浓缩汁总酸度的测定5
情境二：杏仁乳（露）可溶性固形物的测定8
【能力拓展】食品检验员职业道德10
【知识延伸】着色剂14
思考题17
参考文献18
模块二罐头检测19
【理论前导】19
1罐头产品分类19
2罐头产品加工工艺22
3罐头产品检测指标体系22
4罐头产品样品采集与制备23
【案例分析】24
情境一：糖水山楂罐头食品净含量和固形物含量的测定24
情境二：五香猪排罐头氯化钠含量测定27
情境三：蘑菇罐头锡含量测定29
【能力拓展】食品检验室设施与环境管理31
食品检验室安全管理33
【知识延伸】罐头食品的商业无菌检验（GB/T 4789?26）36
罐头食品常用术语与定义38
思考题40
参考文献40
模块三发酵酿造产品检测41
【理论前导】41
1发酵酿造产品分类41
2发酵酿造产品加工工艺42
3发酵酿造产品检测指标体系43
4发酵酿造产品样品采集与制备45
【案例分析】47
情境一：浓香型白酒酒精度的测定47
情境二：淡色啤酒中双乙酰的测定50
情境三：酿造酱油中氨基酸态氮的测定54
【能力拓展】化验室岗位管理58
【知识延伸】酒的掺假检验61
思考题63
参考文献63
模块四肉制品检测65
【理论前导】65
1肉制品分类65
2肉制品加工工艺66
3肉制品检测指标体系68
4肉制品样品采集与制备71
【案例分析】72
情境一：火腿过氧化值的测定72
情境二：熏煮香肠总脂肪的测定76
情境三：熏煮火腿亚硝酸盐的测定83
【能力拓展】食品检测室仪器设备管理88
【知识延伸】肉品新鲜度的综合检查方法89
注水肉的鉴别91
思考题93
参考文献93
模块五焙烤食品检测95
【理论前导】95
1焙烤食品分类95
2焙烤食品加工工艺96
3焙烤食品检测指标体系97
4焙烤食品样品采集与制备102
【案例分析】103
情境一：面包中水分的测定103
情境二：蛋糕中酸值的测定106
【能力拓展】食品检测室药品试剂管理109
【知识延伸】焙烤食品原辅料111
焙烤食品原辅料卫生标准115
思考题118
参考文献119
模块六水产品检测120
【理论前导】120
1水产品分类120
2水产品加工工艺122
3水产品检测指标体系122
4水产品样品采集与制备124
【案例分析】127
情境一：鲅鱼中挥发性碱性氮的测定127
情境二：烤鱼片中大肠菌群的测定131
情境三：脱皮鱿鱼丝中亚硫酸盐的测定136
【能力拓展】食品检验工作过程管理总则139
【知识延伸】水产品中大肠菌群的快速检测144
思考题146
参考文献147
模块七乳制品检测148
【理论前导】148
1乳制品分类148
2乳制品加工工艺149
3乳制品检测指标体系150
4乳制品样品采集与制备153
【案例分析】154
情境一：巴氏杀菌乳杂质度的测定154
情境二：全脂加糖乳粉蛋白质的测定156
情境三：婴幼儿乳粉中锌的测定167
【能力拓展】食品检验室内部审核174
食品检验室管理评审177
【知识延伸】乳的掺假检验178
思考题184
参考文献185