| 郑昌江，张传军编著的这本《中式烹调工艺》以厨房中现有岗位分工为立足点，重点考虑岗位工作任务与专业技能的相互统一和相互支持，以岗位工作内容和作业程序规范为切入点，以烹饪生产工艺和实际操作流程作为研究的视角，既全面系统地阐述了厨房岗位分工的原因和分工内容，又阐明了岗位工作所需要的专业技能，还通过大量的案例、图例便于学生能够快速、全面掌握就业所需的烹饪技能。 |
| 前言 第一章 水台岗位职能与技能 第一节 水台岗位基本职能 第二节 烹饪原料的品质鉴定 第三节 水台岗位基本技能 本章小结 讨论题 第二章 砧板岗位职能与技能 第一节 砧板岗位基本职能 第二节 刀工基本技能 第三节 配菜基本技能 第四节 半制品腌制技能 第五节 上浆挂糊技能 本章小结 讨论题 第三章 合台岗位知识技能 第一节 合台岗位基本职能 第二节 装盘造型技能 第三节 菜肴装饰技能 本章小结 讨论题 第四章 上杂岗位知识与技能 第一节 上杂岗位基本职能 第二节 蒸制知识与技能 第三节 涨发知识与技能 第四节 制汤技能 本章小结 讨论题 第五章 炒锅岗位职能与技能 第一节 炒锅岗位基本职能 第二节 原料初步热处理技能 第三节 勾芡技能 第四节 热菜调味技术 第五节 热菜烹调方法 第六节 特殊烹制技能 本章小结 讨论题 第六章 凉菜岗位知识与基本技能 第一节 凉菜岗位基本知识 第二节 凉菜选料与加工成型 第三节 凉菜装盘造型 第四节 凉菜烹调方法 本章小结 讨论题 附录 附录1 中式面案岗位的职能 附录2 西式面案岗位的职能 附录3 西餐烹调岗位职能 主要参考文献 |
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