| 姓名：周光宏著 作者简介： 作品：《畜产食品加工学》《肉品加工学》 |
| 第1篇 肉品加工 第1章 肉的组织结构和化学成分 1 肌肉的构造 肌肉组织在组织学上可分为3类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。从数量上讲，骨骼肌占绝大多数。骨骼肌在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。骨骼肌的收缩受中枢神经系统的控制，所以又叫随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以将侧重介绍骨骼肌的构造。下面提到的肌肉是指骨骼肌。 1.1 宏观结构 家畜体上约有300块形状、大小各异的肌肉，但其基本结构是一样的（图1-1）。肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜（endomysium）。每50～150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束（primary bundle）。初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫肌束膜（perimysium）。由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌束（或叫二级肌束）。次级肌束外面也由一层肌束膜包裹。由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜，称为肌外膜（epimysium）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支撑的作用，又起着保护作用，血管、神经通过3层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈大理石纹样。 …… 更多 |
| 绪论 1 畜产食品加工学的研究对象和研究内容 2 畜产食品加工业在国民经济中具有重要地位 3 历史与展望 4 学习本课程的基本要求 第1篇 肉品加工 第1章 肉的组织结构和化学成分 1 肌肉的构造 1.1 宏观结构 1.2 微观结构 1.3 肌纤维分类 2 结缔组织 2.1 结缔组织细胞 2.2 基质和纤维 3 脂肪与骨骼组织 3.1 脂肪组织 3.2 骨组织 4 肉的化学组成 4.1 水分 4.2 蛋白质 4.3 脂肪 4.4 浸出物 4.5 维生素 4.6 矿物质 4.7 影响因素 思考题 第2章 屠宰分割及卫生检验 1 屠宰厂及其设施 1.1 屠宰厂设计原则 1.2 屠宰设施及其卫生要求 2 宰前检验 2.1 检验步骤和方法 2.2 病畜处理 2.3 宰前管理 3 屠宰工艺 3.1 家畜屠宰工艺 3.2 家禽屠宰工艺 4 宰后检验 4.1 检验方法 4.2 程序与要点 4.3 检后处理 5 胴体分割 5.1 猪胴体分割 5.2 牛、羊胴体分割 5.3 禽肉分割 6 胴体分级 6.1 中国牛胴体分级方案 6.2 日本牛胴体分级标准 6.3 猪胴体分级标准 6.4 羊胴体分级标准 思考题 第3章 肌肉生物化学及宰后变化 1 肌肉收缩机制 1.1 收缩形式 1.2 收缩机制 2 肌肉宰后变化 2.1 物理变化 2.2 化学变化 2.3 宰后僵直 …… 第2篇 乳品加工 第3篇 蛋品加工 学习参考书 更多 |
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