| 总则 1 试剂 2 溶液的配制及浓度 3 仪器 4 分析的有关要求 5 计量单位 绪论 1 食品化学综合实验的性质与作用 2 食品化学综合实验的内容 2.1 食品物性测定 2.2 食品感官评价 2.3 食品中各类成分分析测定 2.4 综合实验 3 食品化学综合实验方法 第1章 样品的采集与前处理 1 样品的采集与保存 1.1 采样的重要性和分类 1.2 采样方法及步骤 1.3 样品运输与保存 2 样品前处理 2.1 样品制备 2.2 有机物破坏法 2.3 溶剂提取法 2.4 蒸馏法 2.5 沉析法 2.6 透析法 2.7 色谱法 思考题 参考文献 第2章 方法的选择与数据处理 1 实验方法的分类与选择 1.1 分析方法的分类 1.2 分析方法的选择 2 误差与消除 2.1 误差的概念和表示 2.2 误差的消除 2.3 允许误差 3 测定方法的预评价 3.1 随机误差的正态分布和t分布 3.2 分析方法重复性和再现性的初步估计 3.3 检出限的求取 3.4 测定回收率 4 实验记录 4.1 基本要求和内容 4.2 如何控制原始数据的误差范围 4.3 原始数据记录误差范围控制的灵活性 4.4 原始数据的整理 5 数据的统计处理 5.1 可疑数据的取舍 5.2 精密度评价 5.3 分析结果的科学表示 5.4 分析结果可靠性检验 5.5 有效数字 6 回归分析法在制作标准曲线上的应用 思考题 参考文献 第3章 食品物性测定 1 食品流变性测定 1.1 食品黏度测定 1.2 种子置换法测定面包密度 1.3 饼干等酥脆多孔状食品的质地特性 1.4 米饭质构的测定 1.5 面团拉伸性能的测定 2 食品颜色的测定 2.1 食品测色技术 2.2 几种食品颜色测定 3 食品光学性质的测定 3.1 光透过性质的测定方法 3.2 折射率的测定 3.3 旋光度的测定 4 食品非破坏性分析 4.1 食品近红外线的测定 4.2 小麦成分的近红外线分析法 思考题 参考文献 第4章 食品感官评价 1 概论 1.1 食品感官评价概念 1.2 食品感官评价的应用 1.3 感官评价检验方法的分类 2 食品感官评价的良好实践原则 2.1 感官检验的环境 2.2 样品准备 2.3 感官评价进行的时间 2.4 吞咽和吐出 2.5 评价员的选择和筛选 3 食品感官评价的方法 3.1 区别检验 3.2 标度检验 3.3 描述分析 4 接受性和偏爱检验 4.1 偏爱检验 4.2 接受性检验——快感检验 思考题 参考文献 第5章 食品营养成分分析测定 1 水分含量及水分活度的测定 1.1 水分含量的测定 1.2 水分活度的测定 2 蛋白质和氨基酸测定 2.1 蛋白质含量测定 2.2 蛋白质功能性的测定 2.3 氨基酸的分析测定 3 脂类测定 3.1 脂肪含量测定 3.2 磷脂含量测定（钼蓝比色法） 3.3 油脂食品功能特性测定 4 糖类测定 4.1 糖含量的测定 4.2 淀粉含量的测定 4.3 纤维素的测定 4.4 果胶含量测定 4.5 糖类食品功能特性测定 4.6 低酯果胶凝胶力的测定 5 酸度的测定 5.1 食品酸度的测定 5.2 食品中有机酸的分离及定量测定 6 维生素测定 6.1 水溶性维生素测定 6.2 脂溶性维生素的测定 7 食品中矿物质营养成分的测定 7.1 食品中灰分的测定 7.2 钙含量测定 7.3 磷含量测定（钼蓝比色法） 7.4 碘含量测定 7.5 铁含量测定 7.6 原子吸收分光光度法测定食品中的矿物元素 思考题 参考文献 第6章 食品功能成分分析与评价 1 活性多糖的提取、分离与测定 2 多酚类物质测定 2.1 多酚类物质总量测定 2.2 多酚类物质的分离 2.3 儿茶素的分离与测定 2.4 单宁物质测定 3 黄酮类物质测定 3.1 总黄酮类化合物含量的测定 3.2 黄酮类化合物的分离及定量（高效液相色谱法） 思考题 参考文献 第7章 食品添加剂测定 1 着色剂的分离测定 1.1 天然着色剂的柱色谱分离测定 1.2 合成着色剂的薄层层析分离测定 2 发色剂与漂白剂测定 2.1 亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法） 2.2 硝酸盐测定（镉柱法）， 2.3 二氧化硫及亚硫酸盐测定（盐酸副玫瑰苯胺比色法） 3 呈味剂的测定 3.1 食品中糖精钠测定（紫外分光光度法） 3.2 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）含量测定 4 防腐剂和抗氧化剂测定 4.1 山梨酸和苯甲酸含量测定 4.2 BHA与BHT含量测定（比色法） 思考题 参考文献 第8章 食品中有毒有害物质测定 1 食品在储藏和加工过程中产生的有毒有害物质的测定 1.1 酒中甲醇含量的测定 1.2 酒中甲醛含量的测定 1.3 水产品中组胺的测定 1.4 肉中亚硝胺的测定 1.5 黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2测定——薄层色谱法 2 污染物质的测定 2.1 双硫腙比色法测定铅、镉、汞 2.2 原子吸收分光度法测定铅、镉、砷 2.3 气相色谱法测定水果、蔬菜、谷类中有机磷农药残留量 思考题 参考文献 第9章 综合实验 1 概述 1.1 综合实验目的、意义 1.2 综合实验课原则 2 综合实验实施步骤 2.1 选题 2.2 资料查阅及综述 2.3 实验方案制定 2.4 开展实验研究 2.5 实验数据整理 2.6 论文写作 2.7 成绩评定 3 选题指南 3.1 加工工艺对食品产品质量的影响 3.2 食品加工储藏过程中成分变化及其保护 3.3 食品质量评价实验 3.4 添加剂对食品作用实验 3.5 分析方法的筛选与比较 附录 1 标准滴定溶液的配制及标定 2 附表 |
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