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| 上篇 蔬菜加工技术 一、基础知识 （一）概述 1.什么是蔬菜加工 2.蔬菜加工制品主要有哪些 3.什么是蔬菜腌制品 4.什么是蔬菜糖制品 5.什么是蔬菜罐藏品 6.什么是蔬菜干制品 7.什么是蔬菜速冻品 8.什么是蔬菜调味品 9.什么是蔬菜医疗保健品 （二）加工厂的建立 10.蔬菜加工厂怎样选址 11.蔬菜加工厂厂房设计有何要求 12.蔬菜加工厂生产车间设计有什么要求 13.蔬菜生产车间对设备有什么要求 14.以生产蔬菜罐藏品为主的加工厂主要设备有哪些类 15.以生产菜汁为主的加工厂主要设备有哪些类 16.以生产蔬菜蜜饯为主的加工厂主要设备有哪些类 17.以生产干制品为主的加工厂主要设备有哪些类 18.以生产蔬菜酒为主的加工厂主要设备有哪些类 19.以生产蔬菜腌制品为主的加工厂主要设备有哪些类 20.以生产速冻蔬菜为主的加工厂主要设备有哪些类 21.蔬菜加工厂辅助部门有哪些 22.化验室的组成及常用的仪器设备有哪些 23.如何注意加工厂的卫生 24.对从事蔬菜加工的人员有哪些卫生要求 25.如何注意蔬菜加工厂环境卫生 26.蔬菜加工对原、辅料有什么卫生要求 27.蔬菜加工用水有何要求 28.什么是水的硬度 29.蔬菜加工对水的硬度有什么要求 30.水怎样软化以降低硬度 31.地下水如何进行氧化处理 （三）原料要求与预处理 32.蔬菜加工对原料有什么要求 33.蔬菜种类、品种与加工产品品质有什么关系 34.蔬菜原料采收期与加工产品质量有什么关系 35.蔬菜原料的新鲜度与加工产品质量有什么关系 36.蔬菜原料在加工前要进行哪些预处理 37.蔬菜原料为什么要分级 38.蔬菜原料分级包括哪些内容 39.蔬菜原料的清洗的目的是什么 40.清洗蔬菜有哪些方法 41.原料的去皮方法有哪些 42.机械去皮常用的机械有哪几类 43.碱液去皮的方法、条件及注意事项是什么 44.什么是热力去皮 45.什么是冷冻去皮 46.什么是真空去皮 47.原料加工前为什么要切分 48.蔬菜加工前怎样进行热烫处理，热烫的作用有哪些 …… 下篇 水果加工技术 |
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