| 前言 绪论 第一篇 物质篇 第1章 糖类物质 1．1 单糖 1．1．1 单糖的分子结构 1．1．2 单糖的理化性质 1．1．3 重要的单糖及单糖衍生物 1．2 寡糖 1．2．1 双糖 1．2．2 三糖 1．3 多糖 1．3．1 淀粉 1．3．2 糖原 1．3．3 纤维素 1．3．4 壳多糖 1．3．5 糖胺聚糖 1．3．6 细菌多糖 复习题 第2章 脂类物质 2．1 脂类 2．1．1 简单脂 2．1．2 复合脂 2．1．3 萜类、类固醇及前列腺素 2．2 生物膜 2．2．1 生物膜的组成和结构 2．2．2 生物膜的物质运送功能 复习题 第3章 蛋白质 3．1 蛋白质的化学组成与分类 3．1．1 蛋白质的化学组成 3．1．2 蛋白质的分类 3．2 氨基酸与肽 3．2．1 氨基酸 3．2．2 肽 3．3 蛋白质的分子结构 3．3．1 蛋白质的一级结构 3．3．2 蛋白质的空间结构 3．3．3 蛋白质分子结构与功能的关系 3．4 蛋白质的理化性质 3．4．1 分子质量 3．4．2 渗透压和透析 3．4．3 胶体性质 3．4．4 两性解离和等电点 3．4．5 蛋白质的电泳 3．4．6 蛋白质的沉淀 3．4．7 蛋白质的颜色反应 3．5 蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用 3．5．1 蛋白质的水化性和持水性 3．5．2 面团的形成 3．5．3 蛋白质的膨润 3．5．4 蛋白质的乳化性质 3．5．5 蛋白质的发泡性 3．5．6 蛋白质与风味物质结合 复习题 第4章 核酸 4．1 核苷酸 4．1．1 核苷酸的组成 4．1．2 核苷酸的理化性质 4．1．3 核苷酸的衍生物 4．2 脱氧核糖核酸 4．2．1 DNA的碱基组成及一级结构 4．2．2 DNA的空间结构 4．2．3 DNA的生物学功能 4．3 核糖核酸 …… 第2篇 代谢篇 第3篇 专题篇 第4篇 技术篇 附录 书中部分英文缩写 主要参考文献 |
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