| 前言 绪论 第一章 肉用畜禽品种及屠宰分割 第一节 肉用畜禽品种及其肉的特征 一、肉用畜禽品种简介 二、各种畜禽肉的特征 第二节 畜禽宰前准备 一、肉用畜禽的选择 二、屠宰前的准备和管理 第三节 畜禽屠宰工艺 一、家畜的屠宰工艺 二、家禽的屠宰工艺 第四节 畜禽肉的分割 一、猪肉的分割 二、牛、羊肉的分割 三、禽肉的分割 四、分割肉的包装 【思考与练习】 第二章 肉的组织结构和性质 第一节 肉的组织结构 一、肉的概念 二、肉的形态结构 第二节 肉的化学成分和理化性质 一、肉的化学成分 二、肉的食用品质及物理性质 …… 第三章 原料肉的保鲜 第四章 肉制品加工辅料及特性 第五章 腌腊肉制品加工 第六章 肠类制品加工 第七章 酱卤制品加工 第八章 熏烤制品加工 第九章 干肉制品加工 第十章 油炸肉制品加工 第十一章 罐头肉制品加工 第十二章 肉类加工厂的卫生与质量安全 实训指导 主要参考文献 |
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