| 前言 绪论 一、蛋与蛋制品在我国国民经济中的地位和作用 二、我国蛋制品工业的发展概况 三、国外蛋制品工业概况 四、蛋制品加工课程的教学目的、任务、内容和方法 第一章 禽蛋的组成与特性 第一节 禽蛋的形成与构造 一、禽蛋的形成 二、禽蛋的构造 第二节 禽蛋的化学组成 一、蛋壳化学成分 二、蛋白化学成分 三、蛋黄化学成分 第三节 禽蛋的特性 一、禽蛋的营养特性 二、禽蛋的理化特性 三、禽蛋的功能特性 四、鲜蛋的贮运特性 [复习思考题] 第二章 禽蛋的品质与保鲜 第一节 禽蛋的质量鉴别 一 、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 第二节 禽蛋的分级 一、内销鲜蛋的分级标准 二、出口鲜蛋的分级标准 三、降级蛋 第三节 禽蛋的变质 一、禽蛋变质的原因 二、禽蛋中微生物的来源 三、禽蛋腐败变质的种类 四、禽蛋腐败变质的化学过程 五、影响禽蛋变质的因素 六、腐败变质蛋的危害 第四节 禽蛋的保鲜 一、蛋的保鲜贮藏原理 二、禽蛋保鲜的方法 三、禽蚤的消毒方法 [复习思考题] 第三章臆制蛋 第一节 皮蛋的加工 一、皮蛋的加工原理 二、原料蛋和辅料的选择 三、加工场地及设备 四、皮蛋的加工方法 五、皮蛋的化学成分和质量要求 第二节 咸蛋的加工 一、咸蛋的加工原理 二、原料蛋和辅料的选择 三、咸蛋的加工方法 四，咸蛋的化学成分和质量要求 第三节糟蛋加工 一、槽蛋的加工原理 二、原料蛋和辅料的选择 二、糟蛋的加工方法 四、糟蛋的化学成分和质量要求 [复习思考題] 第四章 湿蛋制品 第五章 干燥蛋制品 第六章 蛋品饮料 第七章 其他蛋制品 第八章 禽蛋的综合利用 实训指导 附录 主要参考文献 |
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