| 前言 第一章 绪论 一、食品的化学组成 二、食品生物化学研究的内容 三、食品生物化学研究的进展 四、食品生物化学在食品科学中的地位 第二章 水分与矿物质 第一节 水分 一、水的生理功能 二、生物组织中水分的存在状态 三、水分活度 第二节 矿物质 一、矿物质元素在体内的生理功能 二、成酸食品与成碱食品 三、食品中重要矿物质元素的功能特性及存在状态 四、影响食品中矿物质成分的因素 第三章 糖类化学 第一节 单糖的结构和性质 一、单糖的结构 二、单糖的性质 第二节 低聚糖的结构和性质 一、食品中低聚糖的结构 二、食品中低聚糖的性质 三、食品中重要的低聚糖 第三节 多糖的结构和性质 一、多糖的结构 二、多糖的性质 三、食品中重要的多糖 第四章 脂类 第一节 脂肪的结构和性质 一、脂肪的组成和结构 二、脂肪酸及脂肪的性质 第二节 油脂的氧化与抗氧化 一、油脂的自动氧化 二、油脂的光敏氧化和酶促氧化 三、油脂的热氧化 第三节 油脂加工化学 一、精炼 二、油脂氢化 三、酯交换 第四节 类脂 一、磷脂 二、固醇 三、蜡 第五章 蛋白质化学 第一节 蛋白质的化学组成 一、蛋白质的元素组成 二、蛋白质的氨基酸组成 第二节 蛋白质的结构 一、蛋白质的－级结构 二、蛋白质的空间结构 第三节 蛋白质的理化性质 一、蛋白质的两性性质 二、蛋白质的胶体性质 三、蛋白质的沉淀 四、蛋白质的变性 五、蛋白质的颜色反应 六、蛋白质的氧化－还原反应 第四节 蛋白质的功能性质 …… 第六章 核酸化学 第七章 酶 第八章 维生素 第九章 食品的色香味化学 第十章 生物氧化 第十一章 物质代谢 第十二章 食品生物化学实验 主要参考文献 |
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