中式烹调入门

.2.1.5 技能训练 33
（1）土豆丝的切制 33
（2）榨菜丝的切制 34
（3）猪肉丝的切制 35
（4）鸡肉丝的切制 35
（5）鱼肉丝的切制 35
（6）蓑衣黄瓜的切制 36
（7）鱿鱼卷的切制 37
（8）腰花的切制 37
（9）料头花的切制 37
2.2 鲜活原料的初步加工 39
2.2.1 蔬菜的初步加工 39
2.2.2 家禽的初步加工 40
2.2.3 家畜的初步加工 41
2.2.4 常见水产品的初步加工 42
2.2.5 技能训练 44
（1）苦瓜的初加工 44
（2）冬瓜的初加工 44
（3）菜心的初加工 45
（4）芦笋的初加工 45
（5）山药的初加工 46
（6）鱼类的初加工 46
（7）黄鳝的初加工 49
（8）白鳝的初加工 50
（9）甲鱼的初加工 51
（10）虾的出肉加工 52
（11）蟹的初加工 52
（12）鱿鱼、鲜墨鱼的加工 53
（13）龙虾的加工 53
（14）牡蛎的初加工 55
（15）蛏子的初加工 55
（16）鲍鱼的初加工 56
（17）海螺的初加工 57
2.3 干货原料的加工 57
2.3.1 常用干货品种 57
2.3.2 干货原料涨发的方法 59
2.3.3 技能训练 61
（1）冬菇的涨发 61
（2）木耳的涨发 62
（3）银耳的涨发 62
（4）竹荪的涨发 62
（5）干鱿鱼的碱发 63
（6）鱼肚的油发 64
（7）蹄筋的油发 65
第3章 烹调技能 67
3.1 烹调技术 68
3.1.1 常用的工具设备 68
3.1.2 勺功 69
3.1.3 油温的识别与运用 70
3.1.4 浆的种类与运用 71
3.1.5 糊的种类与运用 72
3.1.6 芡汁的种类与运用 73
3.1.7 原料初步热处理 75
3.1.8 技能训练 78
（1）花生米的炸制 78
（2）薯条的炸制 79
3.2 制汤技术 80
3.2.1 选料 80
3.2.2 汤的种类及制作方法 80
3.2.3 制汤技术的关键 82
3.2.4 技能训练 83
（1）清汤的制作 83
（2）奶汤的制作 83
（3）鱼汤的制作 84
（4）蔬菜汤的制作 84
3.3 冷菜的烹调技法 84
3.3.1 冷菜烹调技法 85
3.3.2 技能训练 92
（1）挂霜核桃仁 92
（2）蜜汁银杏 93
（3）京葱拌耳丝 94
（4）开洋西芹 95
（5）炝拌老虎菜 95
（6）柠檬瓜条 96
（7）酸辣白菜 96
（8）酱牛肉 97
（9）水晶鸽蛋 98
（10）酥鲫鱼 99
（11）米熏鱼 100
（12）醉虾 101
3.4 热菜的烹调技法 102
3.4.1 炒 102
技能训练 105
（1）炒木樨肉 105
（2）炒回锅肉 107
（3）清炒虾仁 108
（4）银芽鸡丝 110
（5）干煸牛肉丝 112
（6）抓炒鱼片 114
（7）滑蛋牛肉 115
3.4.2 爆 118
技能训练 119
（1）油爆腰花 119
（2）芫爆里脊丝 121
（3）酱爆鸡丁 123
（4）葱爆羊肉 125
（5）爆肚 126
3.4.3 熘 128
技能训练 129
（1）菠萝咕噜肉 129
（2）滑熘里脊 130
（3）糟熘鱼片 132
（4）芙蓉鸡片 134
3.4.4 炸 137
技能训练 138
（1）美味蒜香骨 138
（2）菊花鱼 140
（3）软炸虾仁 142
（4）纸包鸡 143
（5）吉列海鲜卷 144
（6）脆皮炸鲜奶 146
3.4.5 煎 148
技能训练 148
茄汁煎牛柳 148
3.4.6 塌 150
技能训练 150
锅塌豆腐 150
3.4.7 烧 152
技能训练 153
（1）红烧茄子 153
（2）干烧鱼 155
（3）葱烧海参 157
3.4.8 焖 159
技能训练 159
油焖大虾 159
3.4.9 扒 161a
技能训练 161
香菇扒菜心 161
3.4.10 蒸 162
技能训练 163
（1）清蒸鲈鱼 163
（2）粉蒸肉 164
3.4.11 烩 166
技能训练 166
八宝素烩 166
3.4.12 煮 168
技能训练 168
水煮牛肉 168
3.4.13 炖 170
技能训练 170
清炖蟹粉狮子头 170
3.4.14 涮 172
技能训练 172
涮羊肉 172
3.4.15 烤 174
技能训练 174
风味烤鸡翅 174
3.4.16 拔丝 176
技能训练 176
拔丝苹果 176
参考文献 179