| 本书为普通高等教育“十一五”规划教材。本书首先介绍卫生、清洁、食品安全与食品安全危害、食品卫生学及其发展历史和主要研究内容等方面的知识；接着，本书分别从原理与实践方面进行阐述。其中原理篇主要介绍了生物性污染与食品卫生的关系，化学性污染与食品卫生的关系以及物理性污染与食品卫生的关系；实践篇则阐述食品生产的卫生设计、食品生产的卫生要求、食品生产的卫生管理（GMP、SSOP、HACCP）和各类食品生产中常见的卫生问题。 |
| 1 食品卫生与食品工业1 1.1 食品卫生的意义1 1.2 食品卫生的定义2 1.2.1 卫生与清洁2 1.2.2 食品卫生与食品安全3 1.2.3 食品卫生与食品安全危害4 1.3 食品卫生学的概念6 1.3.1 食品卫生学的发展历史6 1.3.2 食品卫生学与公共卫生学的区别7 1.3.3 现代食品卫生学的主要研究内容与发展趋势7 1.4 与食品卫生相关的法律和法规8 本章小结8 思考题9 第1篇 原理篇 2 生物性污染与食品卫生的关系12 2.1 腐败菌对食品的污染12 2.1.1 腐败菌的来源12 2.1.2 腐败菌的污染途径14 2.1.3 常见腐败菌的种类15 2.1.4 影响食品腐败变质的因素15 2.1.5 食品腐败变质中的化学变化18 2.1.6 食品腐败变质的鉴定19 2.1.7 几种常见食品的腐败变质与控制措施20 2.2 致病菌对食品的污染32 2.2.1 常见致病菌32 2.2.2 致病菌污染的主要预防措施39 2.3 病毒对食品的污染40 2.3.1 病毒的来源40 2.3.2 病毒的传播40 2.3.3 常见病毒对食品的污染与食源性疾病41 2.3.4 病毒污染的主要预防措施43 2.4 寄生虫对食品的污染43 2.4.1 寄生虫的传染源和传播途径43 2.4.2 畜禽肉中常见的寄生虫污染与食源性疾病43 2.4.3 鱼贝类中常见的寄生虫污染与食源性疾病45 2.4.4 其他食品中常见的寄生虫污染与食源性疾病47 2.4.5 寄生虫污染的主要预防措施48 2.5 病媒生物对食品的污染48 2.5.1 啮齿类动物的污染及防治48 2.5.2 昆虫的污染50 2.5.3 鸟类的污染及防治52 2.5.4 病媒生物的综合防治52 本章小结54 思考题54 3 化学性污染与食品卫生的关系56 3.1 天然存在的化学物质及其控制措施56 3.1.1 真菌毒素56 3.1.2 藻类毒素60 3.1.3 植物毒素63 3.1.4 动物毒素65 3.1.5 食品过敏原67 3.2 环境污染导致的化学危害及其预防措施68 3.2.1 痕量金属的污染68 3.2.2 有机物污染73 3.2.3 控制环境污染物的主要措施74 3.3 有意加入的化学品及其预防措施74 3.3.1 食品添加剂74 3.3.2 非食物性的有毒有害物质78 3.3.3 投毒79 3.4 无意或偶然加入的化学品及其预防措施79 3.4.1 农药80 3.4.2 兽药或饲料添加剂84 3.4.3 工厂中使用的化学药品85 3.5 食品加工中产生的化学危害及其预防措施86 3.5.1 亚硝胺87 3.5.2 氯丙醇87 3.5.3 3，4-苯并芘87 3.5.4 杂环胺类88 3.5.5 丙烯酰胺88 3.5.6 铅、砷等有害物质88 3.5.7 预防措施88 3.6 来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施88 3.6.1 塑料制品及其危害性89 3.6.2 橡胶制品及其危害性89 3.6.3 食品包装用纸及其危害90 3.6.4 其他包装材料和容器及其危害90 3.6.5 控制措施91 3.7 放射性污染造成的化学危害及其预防措施91 3.7.1 放射性污染的来源91 3.7.2 放射性污染的危害92 3.7.3 预防和控制措施93 3.8 食品企业控制化学危害的常用措施94 本章小结94 思考题95 4 物理性污染与食品卫生的关系96 4.1 物理性污染及其来源96 4.2 物理性危害97 4.2.1 食品本身潜在的物理性危害97 4.2.2 食品中异杂物导致的物理性危害99 4.2.3 物理性…… |
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