| 本书从酒类生产企业的管理理念和工作流程讲起，内容涉及酒类生产经营体系、黄酒、白酒、啤酒以及葡萄酒酿造工艺等五个学习领域，还在拓展学习领域简要介绍了威士忌酒和伏特加酒，以备教师选用或学生自学。同时，在一些学习领域，如黄酒酿造工艺中附有日本清酒等相关的阅读材料。 |
| 学习领域1 酒类生产经营体系/1 基础知识：酒文化与酒类产品2 一、酒的起源与发展2 二、关于酒文化3 三、健康饮酒与品酒4 四、酒类产品7 单元生产：酒类生产企业13 一、酒类生产企业的组织机构13 二、酒类生产企业的管理理念13 三、酒类生产企业的生产流程16 四、酿酒工的职业标准和基本要求16 五、企业文化17 六、职业态度和职业行为20 七、与管理者和同事的沟通21 实训项目 酒类生产企业的认识及酒类市场调查21 参考文献26 学习领域2 黄酒酿造/27 基础知识：黄酒概述28 一、黄酒的定义及特点28 二、黄酒的分类及相关的国家标准29 三、黄酒的原料与辅料29 四、黄酒酒曲的种类及主要微生物32 五、黄酒工业的发展33 单元生产1：黄酒酒曲生产34 工作任务1麦曲生产34 工作任务2酒药生产36 工作任务3酒母生产39 实训项目2-1 黄酒酒曲制作工艺43 单元生产2：黄酒酿造工艺及主要设备47 工作任务1 淋饭酒酿造48 工作任务2 摊饭酒酿造50 工作任务3 喂饭酒酿造51 工作任务4 黄酒机械化生产52 工作任务5 发酵后处理54 工作任务6 黄酒的质量标准及品质鉴定58 实训项目2-2 黄酒酿造工艺62 参考文献65 学习领域3 白酒酿造/67 基础知识：白酒概述68 一、白酒的定义及特点68 二、白酒的分类及相关的国家标准69 三、白酒的原料与辅料71 四、白酒酒曲的种类及主要微生物73 五、现代白酒酿造技术进展73 单元生产1：白酒酒曲生产75 工作任务1 大曲生产75 工作任务2 麸曲生产79 工作任务3 小曲生产84 工作任务4 酒母生产85 实训项目3-1 白酒酒曲的制作87 单元生产2：白酒酿造工艺及主要设备88 工作任务1 传统白酒酿造工艺88 工作任务2 白酒的蒸馏98 工作任务3 白酒的贮存、勾兑与调味103 实训项目3-2 白酒酿造工艺111 参考文献116 学习领域4 啤酒酿造/119 基础知识：啤酒概述120 一、啤酒的定义及特点120 二、啤酒的分类及相关的国家标准121 三、啤酒酿造的原辅料及处理123 四、啤酒酵母及特性129 单元生产1：啤酒酵母的复壮及扩培131 工作任务1 啤酒酵母的分离及复壮131 工作任务2 啤酒酵母的质量检查132 工作任务3 啤酒酵母的扩大培养134 实训项目4-1 啤酒酵母的复壮及扩大培养137 单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（一）140 工作任务1 麦芽制造140 工作任务2 麦汁制备145 实训项目4-2 糖化工艺155 单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（二）160 工作任务3 啤酒发酵160 工作任务4 成品啤酒164 实训项目综合评价4-3 大糖化及啤酒发酵生产168 单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（三）174 工作任务5 啤酒生产质量控制及品质鉴定174 实训项目4-4 啤酒的质量标准与感官鉴定175 参考文献180 学习领域5 葡萄酒酿造/183 基础知识：葡萄酒概述184 一、葡萄酒的定义及分类184 二、葡萄酒酿造原料及特点185 三、酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系186 四、葡萄的生长管理、采摘与运输187 五、葡萄酒酵母及其培养188 单元生产1：葡萄酒酿造工艺及主要设备192 工作任务1 红葡萄酒酿造192 工作任务2 白葡萄酒酿造195 工作任务3 葡萄酒的贮存管理198 工作任务4 葡萄酒的再加工和特种葡萄酒201 实训项目5-1 葡萄酒酿造工艺209 单元生产2：葡萄酒生产质量控制214 工作任务1 葡萄酒生产质量控制及品质鉴定214 实训项目5-2 葡萄酒的感官品评及真假葡萄酒的鉴别218 参考文献225 拓展学习领域 其他饮料酒酿造/227 一、威士忌酒228 1.威士忌酒概述228 2.酿造工艺228 3.威士忌的分类230 4.著名的威士忌酒231 二、伏特加酒234 1.伏特加酒概述234 2.伏特加酒生产工艺特点235 3.产品特点236 参考文献237 |
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