| 《食品调味技术(第2版)》是由化学工业出版社出版的。 |
| 曹雁平，男，汉族，1961年生于北京，北京工商大学教授，中国食品科学技术学会食品添加剂分会常务理事和功能食品分会理事，食品添加剂产业技术创新战略联盟副秘书长，北京食品学会常务理事、学术工作委员会主任，国家自然科学基金、科技部创新基金和院所发展基金、国家重点新产品等的评审专家。主要从事以生物技术、物理场强化技术及机电一体化技术等高新技术集成为核心的食品添加剂、风味配料和功能食品精细加工的技术和专用装备的研究，主持和参与各类项目50余项，开发的“八宝茶”获中国轻工总会新产品二等奖。主编或参编《食品调味技术》、《食品调色技术》、《食品添加剂》等技术专著和规划教材6部。 |
| 1 风味的科学 1.1 味觉的特征 1.2 味觉的生理与机理 1.3 嗅觉的特征 1.4 嗅觉的生理与机理 1.5 风味与食品的质构和色泽 1.6 食品风味的嗜好与影响因素 1.7 食品风味的感官评价 参考文献 2 呈味物质的特性与调配技术 2.1 咸味与调配 2.2 甜味与调配 2.3 酸味与调配 2.4 鲜味与调配 2.5 苦味与食品风味 2.6 辣涩麻凉各味的特点与调配 2.7 食品的调质与调色 参考文献 3 食用香料与食品调香 3.1 食用香料的种类和特性 3.2 天然香料植物的分类和功效成分 3.3 各种香辛料及特点 3.4 食用香料的调味作用 参考文献 4 天然浸出物与调味特性 4.1 浸出物成分与呈味特点 4.2 各种天然浸出物与风味化 参考文献 5 发酵类调味料与调味特点 5.1 酱油风味特点与调味技术 5.2 酱类的风味特点 5.3 豆腐乳的风味和特色 5.4 食醋的风味特点与调味技术 5.5 其他重要发酵调味料的风味和调味特点 参考文献 6 食用油脂与食品风味 6.1 食用油脂的种类及性质 6.2 食用油脂的风味特点 6.3 食用油脂的调味技术 参考文献 7 动物类食品的风味特点及调味技术 8 植物类食品的风味特点及调味技术 9 发酵类食品的风味特点及调味技术 10 饮食风味与烹调技术 11 食品风味设计 12 复合调味料的调配技术与生产工艺 |
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