| 为了向农村读者介绍豆腐制品的加工过程，编者沈群组织编写了《豆腐制品加工技术》，以满足投资者筛选投资项目和豆类食品加工领域技术人员的需要。该书第一章、第二章分别介绍大豆的营养和豆腐的分类，豆腐制品生产用原辅材料的基础知识；第三、四、五章重点介绍传统豆腐、豆腐制品和新型豆腐的生产技术；第六章介绍豆腐制品生产卫生及安全品质控制基本知识。本书实用性较强，不仅有传统豆腐制品的加工技术，还吸收了国内有关豆制品的最新生产技术。 |
| 第一章 概述 一、豆类的营养与生理功能 二、豆腐的分类 参考文献 第二章 豆腐制品生产原辅材料 一、大豆 (一)大豆的分类 (二)大豆种子结构与组成 (三)大豆的储藏 (四)大豆质量标准 (五)大豆的主要成分 二、凝固剂 三、生产用水 参考文献 第三章 传统豆腐生产技术 一、豆腐生产的原理 二、豆腐生产工艺流程 三、北豆腐生产工艺与配方 四、南豆腐生产工艺与配方 五、内酯豆腐生产工艺与配方 参考文献 第四章 豆腐制品生产技术 一、豆腐干 二、豆腐皮及豆腐丝 (一)豆腐皮 (二)豆腐丝 三、冻豆腐 四、素什锦类豆制品 (一)卤制品 (二)油炸豆制品 (三)熏制品 (四)炸卤制品 (五)腐乳 参考文献 第五章 新型豆腐生产技术 一、新型大豆豆腐 (一)高铁豆腐 (二)水果风味豆腐 (三)姜汁风味豆腐 (四)茶汁豆腐 (五)鸡蛋豆腐 (六)芦荟豆腐 (七)牛奶豆腐 (八)番茄黄瓜菜汁豆腐 二、新型非大豆豆腐 (一)魔芋豆腐 (二)花生豆腐 (三)猪血豆腐 (四)玉米豆腐 (五)大米豆腐 参考文献 第六章 豆腐制品生产卫生及安全品质控制 一、豆腐制品生产卫生 二、豆腐制品的保存方法 三、豆腐制品的理化及卫生检验 参考文献 附录 一、非发酵性豆制品及面筋卫生标准(GB 2711-2003) 二、发酵性豆制品卫生标准(GB 2712-2003) |
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