| 本书是职业技能培训鉴定教材。全书共分两部分(高级白酒酿造工和白酒酿造工技师)13个单元，内容包括：白酒酿造中的微生物、大曲的质量检验与储存、原料蒸煮及糖化过程的物质变化、白酒的蒸馏、白酒的老熟与勾兑调味、白酒包装；培菌制曲、人工窖泥的培养、酿酒安全度夏与越冬、白酒发酵、白酒的蒸馏、白酒的储存与勾调、检验与质量管理。 教材中精心设置了“培训目标”等栏目，以提示应该达到的目标，需要掌握的重点、难点、鉴定点和有关的扩展知识。另外，每个学习单元后安排了单元测试题，每个级别的教材都提供了理论知识考核试卷，方便培训对象及时巩固、检验学习效果，并对本职业鉴定考核形式有初步的了解。 |
| 第一部分 高级白酒酿造工 第1单元 白酒酿造中的微生物/3-24 第一节 细菌、霉菌、酵母菌/4 第二节 己酸菌的选育、分离/10 第三节 酵母菌的培养及应用/14 第四节 菌种的保存和复壮/17 第五节 正确使用显微镜/19 第2单元 大曲的质量检验与储存/25-31 第一节 大曲的质量评定/26 第二节 大曲的储存/29 第3单元 原料蒸煮及糖化过程的物质变化/32-39 第一节 原料蒸煮过程中物质的变化/33 第二节 糖化过程的物质变化/36 第4单元 白酒的蒸馏/40-58 第一节 固态发酵法蒸馏/41 第二节 液态发酵法蒸馏/47 第5单元 白酒的老熟与勾兑调味/59-73 第一节 白酒的老熟/60 第二节 浓香型白酒老熟过程中的物质变化/64 第三节 调味酒的鉴别以及白酒勾兑与调味/67 第6单元 白酒包装/74-96 第一节 白酒包装设备的工作原理/75 第二节 白酒包装的质量要求/80 第三节 质量管理中常用的分析方法/82 第二部分 白酒酿造工技师 第7单元 培菌制曲/99-114 第一节 微生物营养与代谢/100 第二节 大曲质量的鉴别/108 第8单元 人工窖泥的培养/115-121 第一节 人工培养窖泥的方法/116 第二节 窖泥的老化与养护/118 第9单元 酿酒安全度夏与越冬122-132 第一节 酿酒的安全度夏/123 第二节 酿酒的安全越冬/128 第10单元 白酒发酵/133-147 第一节 白酒发酵中的温度变化/134 第二节 白酒生产过程中的微生物及酶/136 第三节 白酒发酵的类型与发酵过程中物质的变化/140 第11单元 白酒的蒸馏/148-164 第一节 白酒蒸馏过程中的微量物质的变化/149 第二节 甑桶蒸馏及原理/157 第12单元 白酒的储存与勾调/165-178 第一节 储存环境和储存容器对白酒质量的影响/166 第二节 白酒风格与工艺条件的关系/168 第三节 白酒勾调的原理/172 第13单元 检验与质量管理/179-213 第一节 化验操作/180 第二节 全面质量管理/202 高级白酒酿造工理论知识考核试卷/214 白酒酿造工技师理论知识考核试卷/217 |
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