| 第1篇 技能篇第1章 餐饮服务基本技能1．1 托盘工作任务1 托盘前期准备工作任务2 托盘服务程序1．2 铺台布工作任务3 铺台布前期准备工作任务4 中式铺台布工作任务5 西餐铺台布1．3 餐巾折花工作任务6 餐巾花折叠前期准备工作任务7 餐巾折花技法工作任务8 餐巾花的摆放1．4 点菜工作任务9 点菜服务1．5 斟酒服务工作任务10 开启酒瓶工作任务11 斟酒姿势工作任务12 斟酒1．6 送餐服务工作任务13 客房送餐工作任务14 送餐(外卖)第2章 中餐服务技能2．1 中餐摆台技能工作任务15 中餐早餐摆台工作任务16 中餐便餐摆台工作任务17 中餐宴会摆台2．2 中餐菜肴服务技能工作任务18 上菜工作任务19 分菜2．3 中式餐饮服务工作任务20 中餐早餐服务工作任务21 中餐零点服务工作任务22 中式午餐、晚餐服务工作任务23 团体用餐服务工作任务24 中餐宴会服务第3章 西餐服务技能3．1 西餐摆台技能工作任务25 西餐早餐摆台工作任务26 西餐便餐摆台工作任务27 西餐宴会摆台3．2 西餐菜肴服务技能工作任务28 西餐上菜服务工作任务29 西餐分菜服务工作任务30 西餐撤换餐具及菜盘3．3 西餐酒水服务技能工作任务31 西餐红葡萄酒服务工作任务32 西餐白葡萄酒服务工作任务33 西餐香槟酒服务3．4 西式餐饮服务工作任务34 西餐早餐服务工作任务35 西餐午餐、晚餐服务工作任务36 西餐宴会服务工作任务37 西餐鸡尾酒会服务工作任务38 西餐冷餐酒会服务第2篇 知识篇第4章 餐饮服务知识4．1 餐饮服务的方式4．1．1 国外餐饮服务4．1．2 中式餐饮服务4．1．3 其他服务类型4．2 餐饮服务工具的种类及使用4．2．1 常用餐具种类4．2．2 餐具的基本用途及分类4．2．3 酒具的基本用途及分类4．2．4 饮料杯用途及分类4．2．5 茶具的种类4．2．6 咖啡具4．2．7 常用餐具的使用与保管方法4．3 餐饮位次安排及台形设计4．3．1 餐饮位次安排4．3．2 宴会台形设计4．4 酒水知识4．4．1 酒类基本知识4．4．2 中国酒水知识4．4．3 外国酒水知识4．5 餐前准备4．5．1 任务分配4．5．2 餐厅准备工作4．5．3 熟悉菜单4．5．4 餐前短会4．6 餐饮服务礼仪4．6．1 餐饮服务人员的仪表仪容和仪态4．6．2 餐厅服务员的礼貌用语第5章 餐饮业概述5．1 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用5．1．1 餐饮业基本概念5．1．2 餐饮业的特征5．1．3 餐饮业的地位和作用5．2 餐饮业的发展5．2．1 中国餐饮业的历史与发展5．2．2 国外餐饮业的历史与发展5．2．3 餐饮业发展趋势5．3 餐饮管理概述5．3．1 餐饮管理职能5．3．2 餐饮管理目标和内容5．3．3 餐饮组织机构第6章 餐饮计划管理6．1 餐饮消费者类型与需求分析6．1．1 餐饮消费者类型6．1．2 餐饮需求分析6．2 餐饮市场调研与经营环境选择6．2．1 餐饮消费的特点6．2．2 餐饮市场调研6．2．3 餐饮企业经营地址的选择6．3 餐饮企业经营计划管理6．3．1 餐饮企业经营计划的意义及要求6．3．2 餐饮企业经营计划的内容6．3．3 餐饮企业经营计划的依据和指标6．3．4 餐饮经营计划的编制6．4 菜单计划6．4．1 菜单的作用6．4．2 菜单的种类6．4．3 菜单设计和制作的原则6．4．4 菜单设计的程序6．4．5 菜单制作第7章 餐饮原料管理7．1 餐饮原料采购管理7．1．1 原料采购目标与方式7．1．2 原料采购程序7．1．3 原料采购质量控制7．1．4 原料采购数量控制7．1．5 原料采购价格控制7．1．6 供应商的选择7．2 原材料验收管理7．2．1 验收员7．2．2 验收空间和设备7．2．3 原材料验收程序和方法7．2．4 原材料验收要求7．2．5 验收工作使用的表格7．3 餐饮原料储存与发放管理7．3．1 餐饮原料储存管理7．3．2 原材料盘存管理 |
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