| 《饭店餐饮管理》是高等职业教育饭店服务与管理专业教学用书,国家旅游局人事劳动教育司推荐教材。 |
| 第1章 餐饮概述 课前导读 学习目标 第一节 餐饮业的发展及特点 一、餐饮业的发展 二、餐饮业发展的趋势 三、饭店餐饮的特点 第二节 餐饮部的组织机构 一、组织机构设置的原则 二、餐饮部组织机构的设置 第三节 饭店职业经理人的素养 一、饭店职业经理人的概念 二、饭店职业经理人的素养 思考与练习 案例分析 第2章 中餐服务与管理 课前导读 学习目标 第一节 中餐简介 一、中国菜的特点 二、中国菜的分类 三、中餐厅的分类及服务特点 第二节 中餐服务基本技能 一、托盘 二、斟酒 三、餐巾折花 四、中餐摆台 五、上菜、分菜 第三节 中餐服务程序 一、早餐服务程序 二、宴会服务程序 三、零点餐厅午、晚服务流程 思考与练习 案例分析 第3章 西餐服务与管理 课前导读 学习目标 第一节 西餐概述 一、西餐的定义及发展简史 二、西餐的特点 三、西餐的主要菜系及特点 四、西餐的上菜顺序及名菜名点 五、西餐菜品与酒水的搭配 第二节 西餐餐具 一、西餐餐具的分类 二、西餐餐具的摆放 第三节 西餐服务方式 一、法式服务 二、俄式服务 三、美式服务 四、英式服务 五、大陆式服务 六、自助餐服务 第四节 咖啡厅服务与管理 一、西餐早餐服务 二、咖啡厅西餐零点服务 三、客房送餐服务 第五节 西餐扒房服务与管理 一、餐前准备 二、餐中服务 三、餐后服务 四、扒房午、晚餐服务注意事项 第六节 西餐宴会服务与管理 …… 第4章 宴会设计 第5章 厨房生产管理 第6章 餐饮服务质量管理 第7章 餐饮营销管理、 主要参考目录 |
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