| 通过本书的学习，要求学生在掌握基本化学原理的基础上，学会如何运用化学原理来解释一些烹饪现象，实现理论和实践的融合，为今后的实践操作打好基础。 |
| 第一章 绪论 第一节 烹饪概述 第二节 烹饪化学概述 第三节 学习烹饪化学的方法 本章小结 思考题 第二章 水 第一节 水的概述 一、水的结构和重要性质 二、烹饪原料中的水分 第二节 水分活度 一、水分活度的定义和表示方法 二、水分活度的意义和应用 第三节 烹饪加工中水分的变化及控制 一、水分在烹饪中的作用 二、食物原料在烹调中水分的变化 三、烹饪原料中水分的控制 本章小结 思考题 第三章 无机盐 第一节 无机盐概述 一、无机盐的定义 二、无机盐的分类 三、无机盐的生理酸碱性 第二节 烹饪原料中的无机盐 一、植物性烹饪原料中的无机盐 二、肉类原料中的无机盐 三、乳类中的无机盐 第三节 无机盐在烹饪加工中的变化及其应用 一、烹饪加工中无机盐的变化 二、无机盐在烹饪中的应用 本章小结 思考题 第四章 蛋白质 第一节 蛋白质概述 一、蛋白质的化学组成 二、蛋白质的分子结构 三、蛋白质的分类 第二节 蛋白质的理化性质及其在烹饪中的应用 一、蛋白质的变性 二、两性性质和等电点 三、吸水性和持水性 四、溶胀现象 五、黏结性 六、起泡性和稳定性 七、蛋白质的水解 八、加热对氨基酸的影响 本章小结 |
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