| 姓名：单守庆著 作者简介： 作品：《烹饪刀工》《烹饪技法》《烹饪火候》 |
| 1 烹饪的起点 据考证，“烹饪”这个词，已有2700多年的历史，最早出现于《易经·鼎》：“以木巽火，烹饪也。”这意思是说，将动物、植物原料放进陶鼎，添加水和调味品，用柴草顺风点火煮熟。这个烹饪过程，包含使用的食料、调料、炊具、技法、燃料、火候等很多内容。 考古工作又有重大发现：在50多万年前的北京周口店“北京人”遗址，发拙出4个较大的灰烬层，厚达4.6米，在这些灰烬层里，有许多被烧裂的石头、烧焦的骨头、烧过的朴树籽和木炭。面对这些“庖厨垃圾”， 中国考古学界终于找到了先人用火烹饪的确凿证据，因而得出结论：“北京人”已经能够保存火种，已经很好地管理火、利用火。 据此，烹饪专家得出了如下结论：“北京人”发明了加热制熟食物的技术。这是迄今为止全世界已知的人类最早用火熟食的事例。烹饪由此诞生。 人类最初见到熊熊烈火，避而远之，逃之夭夭。可是，人与动物毕竟不同。恐惧过后，先民在余烬中感到温暖，就有意收集一些柴草，把火种保存下来。有时候，在烈焰吞噬的森林里，还会发现一些烧死的野兽和烤熟的坚果，取过来一尝，别有一番美好的滋味，于是就很可能由此受到启发，逐步提高了对火的认识，发明了取火、传递火、保存火的方法，掌握了使用火候的技能，便不甘愿长久生食，跨入了一个新的饮食时代——火食时代。从此，人类有了光明，有了温暖，有了熟食，有了“烹饪始于火”。 当然，生食也没有那么可怕，没有必要用人类已经退化了的肠胃功能为先民担忧，先民也许觉得“虽不火食，亦无大害”。如今，生食和不完全熟食的远古遗风尚存。鄂伦春人烤肉煮肉都只需五六分熟，认为熟透了并不好吃；赫哲族喜欢吃生鱼片；还有的牧民喜欢吃生肉。这也从另一个方面说明，后人或多或少还怀念过去那种“茹毛饮血”的饮食生活，还要体味一下先民的经历。也许，磨平“茹毛饮血”时代的传统烙印，还要经过漫长的岁月。 在“烹饪”这个词出现千年左右的时候，就到了宋代。宋代人韩驹在五言诗《食煮菜简吕居仁》里，写到一个叫“烹调”的新词：“空费烹调功”。随后，陆游的《种菜》诗里，也使用了“烹调”这个词：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。” 这样一来，在人们的日常用语里，就有了“烹饪”和“烹调”两个词。至今，仍常有人不解地问：“烹饪”和“烹调”，是不是一回事啊？有什么区别吗？ 因为 更多 |
| 写在前面的话 1 烹饪的起点 2 美味烤中来 3 火候探源 4 火候种种 5 火候的构成 6 火中取宝 7 谈炉说灶 8 看不见的火候——蒸 9 不到火候不揭锅 10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝 11 不同的火候，不一样的蒸法 12 玩水不玩火 13 大火煮粥，小火煨肉 14 千滚不如一焖 15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子 16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候 17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变 18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰 19 “赴汤蹈火”的汤 20 “吊汤”的汤 21 “灌汤包”的汤 22 不能用小火煮的大煮干丝 23 不能高温久煮的麦片 24 不能不煮透的豆浆及其他 25 热油旺火炒 26 生炒萝卜熟炒菜 27 爆炒之“爆” 28 火焰美食的火 29 飞火炒菜的火 30 火锅里的火 31 煎：用中小火加热 32 贴是一面煎 33 塌是煎的发展 34 三分墩，七分灶 35 三分做功，七分火功 36 三分技术，七分火候 37 旺火热油炸 38 急火速成熘 39 逢烹必炸 40 看看火候 41 火候，也能听出来 42 嗅觉·触觉·火候 后记 更多 |
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