| 《西菜制作技术》由科学出版社出版。 |
| 序言 前言 第一章 绪论 第一节 西餐概述 一、西餐的概念 二、西餐烹饪的特点 三、西餐菜单结构 第二节 西菜制作职业规范 一、西餐厨师的基本素质 二、西餐厨师职业道德 三、西餐制作实验室实训守则 四、西餐制作实验室的卫生要求 第二章 开胃汤制作技术 一、▲牛肉清汤（Consomme boeuf） 二、★阿布雷式细丝蔬菜汤（Potage julienne d'arblay） 三、▲罗宋汤（Russian borscht） 四、★农夫式蔬菜汤（Potage cultivateur） 五、意大利海鲜什菜汤（Minestrone de fruits de met） 六、▲蘑菇奶油浓汤（Creme de champignons） 七、★都巴利花菜奶油汤（Creme dubarry） 八、▲南瓜奶油浓汤（Veloute de potimarton） 九、★蟹肉浓汤（Bisque） 十、★普罗旺斯海鲜汤（Bouillabaisse） 十一、★西班牙大虾冷汤（Gaspacho，gambas en craquant d'epices） 十二、牛尾汤（Oxtail soup） 十三、▲维也纳青豆汤（Green pea soup with bacon and sausage） 十四、▲米兰什菜汤（Minestrone a la milanese） 十五、▲匈牙利牛肉汤（Hungarian goulash soup） 十六、▲法式洋葱汤（Onion soup） 十七、胡萝卜甜橙汤（Carrot and orange soup） 十八、啤酒汤（Beer soup） 十九、青柠椰奶虾汤（Spicy prawns soup） 第三章 开胃菜制作技术 第一节 色拉类制作技术 一、▲水果色拉（Fruit sa |
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