| 第一章 绪论第一节 烹饪与烹饪学一、烹饪的概念二、攀烹饪的起源三、烹饪学的概念四、烹饪学的学科地位五、烹饪学研究的内容第二节 烹饪在中国的发展概况一、先秦时期二、秦秦汉魏晋南北朝时期三、隋唐宋元时期四，明清时期五、现代时期第三节 中西方不同的饮食观念一、我国传统的饮食观念二、西方各国的饮食观念第四节 中西方烹饪风味一、中国烹饪风味二、西菜流派第二章 系统科学、系统工程与烹饪学第一节 系统科学与烹饪学一、系统科学概述二、系统科学理论体系三、系统科学与烹饪学第二节 系统工程与烹饪一、系统工程概述二、系统工程方法三、系统工程方法在烹饪研究中的应用第三章 烹饪原理第一节 烹饪原料的主要物理性质一、原料的物理性质二、烹饪原料的电学性质第二节 烹饪中的热传递原理一、以水为介质的热传递三、以水蒸气为介质的热传递四、电磁波传热及其他传热介质第三节 刀工力学原理一、刀工准备环节的力学运用二、切削过程的力学运用三、刀具形状与用力的关系第四节 烹饪的营养原理一、蛋白质的变化二、脂类的变化三、碳水化合物的变化四、维生素的变化五、无机盐与微量元素的变化六、水在烹饪加工中的变化第四章 烹饪质量标准第一节 食物的口味一、味觉基本知识二、主要味觉的理化性质第二节 食物的色泽和香气一、视觉的产生及应用二、菜肴的颜色三、食物的香气第三节 烹饪卫生一、烹饪原料的卫生要求二、不同加工工艺的卫生要求三、加工过程中的卫生要求第五章 烹饪原料第一节 烹饪原料的研究与分析一、烹饪原料概述二、烹饪原料的特点三、烹饪原料的分类第二节 动物性原料一、动物性原料的组织结构二、动物性原料的分类第三节 植物性原料一、植物性原料的化学成分二、植物类原料的分类第四节 调味及辅助原料一、调味原料二、辅助原料第五节 烹饪原料的品质鉴别、选择、储存与变质原因分析一、烹饪原料品质鉴别的重要意义二、烹饪原料品质鉴别的依据三、食品原料品质鉴别的方法四、烹饪原料的选择五、烹饪原料在储存期间的品质变化与储存保管第六章 烹饪工艺第一节 原料加工工艺一、原料加工的要求二、刀工技术三、蔬菜类原料的加工四、肉类原料的加工五、禽类原料的加工六、水产品原料的加工第二节 烹调基础工艺一、上浆与挂糊二、初步热加工三、基础汤制作工艺第三节 烹调工艺一、烹调过程中的热传递二、用油传热的烹调方法三、用水传热的烹调方法四、用空气传热的烹调方法五、冷菜制作烹调方法第七章 饮食心理学第一节 饮食心理学概论一、饮食心理学的定义二、学科性质三、饮食心理学的研究方法四、饮食心理的发展五、学习饮食心理学的意义和作用第二节 饮食心理基础一、感觉的心理二、饮食心理的一般过程三、饮食心理的一般特征第三节 饮食心理一、饮食消费心理二、饮食对饮食心理的作用参考文献 |
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