| 一个成功又专业的厨师，必须要有稳固的烹饪基础、独到的烹调心得，还要具有智慧、吃苦耐劳，才能妥善掌控厨房的运作。从学厨晋升为行政总厨，需要经过多少历程？西式烹调的基本酱汁和汤底，你懂得多少？烹饪技巧、材料选择、菜谱设计和派对安排，你了解多少？这本西式烹调的学厨导读，可助你解决心中疑难。 |
| 一：进入厨门 Ⅰ. 厨房分工 1 西厨职位分工结构表 2 厨房员工的权责 Ⅱ. 餐单设计 1 设计餐单的考虑因素 2 餐单的种类 Ⅲ.烹调技巧 1西餐的基本烹调方法 二：厨房里的秘密 Ⅰ.工具概览 1 厨刀分类 2 基本刀章法 Ⅱ.谷物与面概览 Ⅲ.蔬菜概览 Ⅳ.材料的选购与烹调关系 Ⅴ.香草与香料的运用 Ⅵ.葡萄酒作为烹煮之用途 Ⅶ.基本汤底 A 香草束 B 白汤底 C 黄汤底 D 鱼汤底 E 汤底的贮藏 F 油面糊/面捞 Ⅷ.酱汁与调味酱汁 1 不同酱汁的烹煮法 2 不同的调味酱 Ⅸ.面团与面条的制作 1 面团制作 2 面条制作 三：繁忙的厨房 Ⅰ.汤类 1 牛肉清汤 2 法国洋葱汤 3 甘笋茸汤 4 海鲜大烩配蒜头甜椒酱 5 英式海鲜周打汤 Ⅱ.沙拉及蔬菜类 1 凯撒沙拉 2 牛油果香橙沙拉 3 新式金枪鱼沙拉 4 鸡尾酒凤尾虾 5 马铃薯蓉 6 法式烩菜 7 菠菜酱糕 Ⅲ.米饭、谷物和面条 1 果仁饭 2 意大利蘑菇饭 3 西班牙海鲜饭 4 中东粗麦粉 5 玉米糕 6 意大利肉酱意粉 7 意式香草酱扁面 8 腌肉蛋黄汁螺丝粉 Ⅳ.海鲜鱼与贝类 1 香草腌三文鱼 2 清蒸鱼辫 3 烧全鱼 4 纸包焗鱼 5 脆炸鱼柳 6 拷三文鱼排 7 焗龙虾“米多” 8 蒜蓉香草牛油焗青口 Ⅴ.禽肉野味类 1 烤全鸡 2 酿鸡卷 3 红酒烩鸡 4 鸡肝酱 5 煎鸭胸 6 野米鹅肝蘑菇酿鹌鹑 Ⅵ.酱汁肉类（牛肉、小牛肉、羊肉和猪肉） 1 鞑靼牛肉 2 烤牛柳 3 焗威灵顿牛柳 4 意式煎小牛肉火腿卷 5 烩牛仔膝 6 焗皇冠羊排 7 酿烤羊腿 8 牛奶烩猪排 Ⅶ.美味甜点 1 红酒蜜桃 2 杂莓糖霜蛋白篮 3 法式炖蛋 4 巧克力慕斯 5 热舒芙蕾 6 法式水果挞 7 西柚碎雪-意式砂冰 8 意式豆腐布甸 9 脆米纸焗酿苹果 10 瑞士卷 11 美式奶酪蛋糕 12 冻奶油奶酪蛋糕 13 椰林冻糕 附录 如何安排一个理想派对 常用术语 有用烹调术语和定义 技术用语表 换算表 |
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