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作 者：周绍传 四川省工人考核委员会办公室 四川省职业技能鉴定指导中心 四川省职业技能鉴定指导中四川省高中级技术工人函授培训中心 著
出 版 社：四川科学技术出版社
出版时间：2008-04
I S B N：753643283
| 姓名：周绍传 四川省工人考核委员会办公室 四川省职业技能鉴定指导中心 四川省职业技能鉴定指导中四川省高中级技术工人函授培训中心著 作者简介： 作品：《中式烹调师:川菜》 |
第一章 概论 第一节 中国烹饪史发展概况 第二节 四川菜 一、历史悠久、前途光明 二、四川菜系的形成 三、四川菜系的主要特点 四、川菜风味体系的组成 第三节 我国主要地方菜 一、山东菜 二、广东菜 三、江苏菜 四、上海菜 五、福建菜 六、安徽菜 七、湖南菜 八、北京菜 九、湖北菜 十、清真菜 十一、素菜 第二章 营养与卫生知识 第一节 食物中的营养素 一、蛋白质 二、脂肪 三、碳水化合物 四、矿物质 五、维生素 六、7k 第二节 合理营养与平衡膳食 一、合理营养 二、中国宝塔形食物结构 三、平衡膳食的调配 第三节 合理烹调 一、烹调方法对营养素的影响 二、合理烹调 第四节 食品污染 一、生物性污染 二、化学性污染 三、放射性污染 第五节 食物中毒 一、食物中毒的特点 二、微生物污染中毒 三、化学污染中毒 四、植物陛食物中毒 五、动物性食物中毒 第六节 食品卫生管理 一、严格执行《饮食卫生“五四制”》 二、店堂卫生 三、个人卫生 四、食品用具卫生 五、餐饮用具的常用消毒方法 第三章 川菜烹调原料 第一节 川菜原料的分类 第二节 原料品质检验与保管 一、烹调原料选择的原则 二、烹调原料选择的要求 三、原料品质检验的方法 四、原料的保管方法 第三节 蔬菜类 一、蔬菜的营养成分 二、四川省常见蔬菜 叶菜类 茎菜类 根菜类 果菜类 花菜类 豆类及豆制品 食用菌类 蔬菜再制品 三、蔬菜的品质检验与保管 第四节 畜肉类 ～一、畜肉的营养成分 二、畜肉的组织结构 三、川菜常用家畜肉 四、肉制品 五、畜肉的品质检验与保管 第五节 禽肉类 一、禽肉的营养成分 ：二、川菜常用禽类 三、禽肉的品质检验与保管 第六节 蛋品 一、蛋品的营养成分 二、川菜常用蛋品 三、蛋制品 四、蛋品的品质检验与保管 第七节 水产品 一、水产品的营养成分 二、川菜常用水产品 三、水产品的品质检验与保管 第八节 干料制品 一、动物性海味干料 二、植物性海味干料 三、陆生动物性干料 四、陆生植物性干料 五、菌类及藻类干料 六、干料的品质检验与保管 第九节 果品 一、鲜果 二、干果与果干 三、糖制水果 四、果品的品质检 更多 |
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