| 传统的往往就是经典的，而经典的往往也是永恒的，只有经典的东西才能世代相传，不断地发扬光大，“四川烹饪高等专科学校烹饪类教材”丛书选择菜肴的原则就是经典和传统。当然，随着时代和社会的发展，人们的需求也在不断的变化，因此我们在注重经典和传统的同时，也考虑到了传统口味的年轻化、家庭化和现代生活的时尚化，目的就是让传统的东西更好地为现代人服务。 本书以通俗易懂的文字和精美的菜肴图片，简明扼要地讲解了传统广东菜的制作烹调、制作方法，具有极强的实用价值和可操作性。本书不仅可以作为中小型餐馆专业烹饪人员的常备工具书，也可作为城乡广大家庭日常使用烹调参考手册。 |
| 第一章 广东菜基本理论 第一节 广东菜概述 一、广东菜的形成与发展 二、广东菜发展的优势条件 第二节 广东菜的构成 一、广州菜 二、潮州菜 三、客家菜 第三节 广东菜的特点 第二章 厨房主要设备、工具及使用 第一节 炉灶 一、炉灶必须具备的条件 二、炉灶的种类 第二节 炊具 第三章 广东厨房工种分配 一、侯镬 二、上杂 三、砧板 四、水台 五、打荷 六、杂工 七、剪菜 第四章 烹制前的预处理 第一节 烹制前的初步熟处理 一、洹 二、飞水 三、滚 四、煨 五、爆 六、炼 七、炸 第二节 烹制前的造型 一、穿 二、包 三、卷 四、挤 五、贴 六、酿 第三节 广东浆糊的种类 第四节 芡汁的应用 一、芡汁的意义 二、芡汁的作用 …… 第五章 半成品原料的制作 第六章 广东菜的特色烹调方法 第七章 广东经典名菜 参考文献 |
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