| 《烧·腊·卤·熏食品制作技巧》：传统粤菜经典，新派厨技演绎，名店名师，色香味秘籍大公开。烧鹅外酥时嫩，色泽金黄，味美可口。烧鹅是广州传统的腊烧腊美食。材料以中、小个的清远黑鬃鹅为优，将去翼，脚，内脏的整鹅，涂上五香料，吹气后缝肚，用开水烫皮，再这冷水，用糖水涂匀表皮，凉风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。历史悠久，中外驰名，品味独特。广式烧腊历史悠久，其外形美观风味独特。据传唐朝以前，广州厨师们便在京都腊味基础上创制了具有地方特色的腊味。后来他们进一步将由阿拉伯传入的灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相整合，创作出“中外结合”的广式腊味。传统名店，出口上乘，百年老店传承。 |
| 韩慰明，高级烧腊师，高级营养师，中式烹调高级厨师，中国饭店协会白金会员，捷高饮食管理公司烧腊顾问。 |
| Part 1 基础篇烧、腊、卤、熏概述原料的选择家畜、家禽肉的品质检验和贮藏烧烤的方法和应注意的问题 常用工具介绍 刀具和菜墩的保养方法 烧、腊、卤、熏的刀法示范 烧、腊、卤、熏常用香料的性味和作用 食物原料的腌制与技巧使用卤水的注意事项Part 2 烧烤篇 麻皮乳猪光皮乳猪葡式烧饭酿乳猪什果乳猪件泰式烧里脊肉脆皮烧鹅昆仑烧乳鸭新派片皮鸭陈皮烧鸭法式片皮鹅黑椒烧鸡沙姜烧鸡南乳琵琶鸡蒜香琵琶鸡蜜汁金钱鸡南乳琵琶鸽生炸中山妙龄鸽炭烧谷饲牛肋排柑桔酱香烧小肋排炭烧猪青柳炭烧牛仔骨金沙银箔骨香草烧羊鞍原汁烧牛仔腿橙皮酱烧腩仔澳门烧肉传统肥叉烧羊肉叉烧豉味叉烧牛颈叉烧脆皮叉烧传统烧排骨传统叉烧蟮凤梨烧排骨脆皮大肠香菇烧酿鸡翼蜜汁烧鸡翼百福桂花肠烧凤眼肝香烧小金蹄沙爹烧鸭舌蜜汁鸭下巴香烧桂花扎海苔鹅肝扎香烧银雪鱼炭烧剥皮牛鱼炙烧大黄花鱼日式烧青鱼炭烧横琴蚝串烧辣椒虾串烧鹅肝串烧墨鱼仔串烧雪花牛肉Part 3 卤水篇潮州卤水鹅卤大狮鹅头潮州卤水鹅翼卤水鹅掌卤水鹅肾卤水鹅肝卤水鹅头卤水鹅肠卤水鸭舌卤水猪舌卤水猪大肠卤水金钱肚卤水五花肉卤水猪耳卤水猪肚卤水猪生肠卤水猪粉肠卤水猪手卤水猪尾卤水猪仔脚卤水蛋豆腐卤水大墨鱼卤水花胶卤水海豹蛇卤水鲍鱼沙姜头抽捞掌翼香辣鸭脖子湛江自切鸭瓦煲盐焗鸡虫草花隔水蒸鸡自切贵妃鸡脆皮盐煽鸡手撕盐焗鸡清远小葱捞鸡玫瑰豉油鸡御品爽皮鸡韶关自露鸽豉油皇乳鸽白切东山乳羊自切荷兰乳牛冷水猪肚白切猪什乾坤大肠富贵金银圈姜油爽肚仔清酒浸墨鱼仔潮式冻龙虾甜酒鳄鱼卷清酒汁浸澳鲍打冷剥皮牛鱼打冷黄花鱼打冷乌头鱼Part 4 腊味篇广式腊肠传统广式腊肉腊鸭自腊肉腊牛肉腊鸭肾腊鲮鱼Part 5 烟熏篇 茶叶熏板鸭花雕熏鱼茶叶熏香鸡茶叶熏香虾熏鸡腿Part 6 小食篇麻辣牛展香辣红蜇头凉拌爽鱼皮沙姜煲凤爪青豆拌猪耳京拍青瓜味酱银萝日式泡萝卜巧手拌咸菜海珍酱拌云耳汾酒牛肉和露浸凤爪凉拌五香干凉拌海蜇丝凉拌蕨菜 |
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