| 姓名：郝冬霞著 作者简介： 作品：《实战厨政管理大全:厨政管理师必备》 |
| 第一节 厨房的规划设计 一、厨房三种划分法 厨房，狭义上讲，是从事菜点制作的生产场所；广义上讲，是指以生产经营或为企业配套为目的，为服务顾客进行菜点制作的生产场所。 （一）按厨房规模划分 1.大型厨房 是指规模大，能为众多顾客同时用餐提供食品的生产场所。一般，客房在500间，餐厅在1500个餐位以上的综合型酒店，大多设有大型厨房。这种大型厨房是由多个不同功能的厨房组合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担大规模的生产出品工作。 单一功能的餐馆、酒楼，经营面积在2000平方米或者餐位在800个以上的，其厨房也为大型厨房。这样的厨房场地开阔，大多集中设讯统一管理，设置数种风味的功能厨房，多进行归类设计、细分管理、统筹经营。 2.中型厨房 是指为规模在300—500个餐位的餐厅生产、提供顾客用餐的厨房。中型厨房大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。 3.小型厨房 是指为规模在200 300个餐位的餐厅生产提供顾客用餐的场所。小型厨房多将各种岗位集中设计，综合布局，占用场地面积相对节省，其产品的风味比较单一。 4.超小型厨房 有相当一批社会餐饮企业规模较小，供应能力很弱，厨房组织结构极为简单，几乎没有设置明确的部门这类餐饮企业的餐位一般都在100个上下，此类餐饮厨房多为超型厨房。 5.迷你厨房 特指设置在餐厅明档、明炉，大型餐馆豪华间内的小厨房，以及公寓式酒店内的小厨房等。迷你厨房具有生产功能简单，供应能力有限，设计精美等特点。 …… 更多 |
概述 一、眼观四路耳听八方 二、精通十八般武艺 三、调动七大资源弹好八支曲调 第一章 厨房 第一节 厨房的规划设计 一、厨房三种划分法 二、厨房设计布局的五个制约因素 三、确定厨房面积的六要素 四、常用的三组数字 第二节 厨房作业间布局 一、常见布局类型 _二、流动路线规划 三，加工厨房 四、烹调厨房 五，冷菜厨房 六、面点厨房 七、洗菜问，洗碗问 案例：名人名家的厨房 第三节 环境设计五关键 一、上下水 二．照明与电路 三、通风与排烟 案例：排烟系统安全隐患 四、墙面与地面 五、减少噪音七法 第四节 厨房设备 一．选择设备四原则 二、厨房必备六种设备 三、设备管理 四、八大类设备使用与管理 五、设备保养与卫生 第二章 厨师 第一节 厨师组织结构 一、各部门职能 二、部门设置四原则 三、组织机构 案例：厨房机构图 四、人员配备及要求 案例：粤菜厨房员工设置 第二节 岗位职责 一、岗位职责制定 二、各岗位说明书 第三节 日常管理制度 一、考勤 二、着装 三、卫生管理 四、原料管理与验收 五、日常工作检查 六、值班交接班 七、会议 八、防火安全 九、设备及用具 十、奖罚 十一、考核管理 十二、调岗及晋升 十三、处罚及评分标准 十四、宿舍管理 十五、内部签单 第四节 招聘及培训 一、厨师招聘 案例：餐饮业劳动合同(样本) 二、厨师培训 第五节 工资模式 一、厨房承包制 案例：基本工资+效益工资 二、公司托管 案例：分类别发工资 三、定岗定工资 案例：五位厨师长的管理经 四、考核定工资 案例：考得好拿得多 五、股份制 案例：股份把我“套牢” 第六节 绩效考核对与错 一、基础工作 二、日常考核 三、评估作用 四、评估方法 五、评估步骤 六、评估易出现的问题 七、绩效考核七大误区 八、绩效考核“五字诀” 案例：厨师长岗位绩效考核书 第七节 员工激励艺术 一、士气与激励 二、员工需求心理 案例：留住员工的四想三要一保证 三、激励九要原则 四、激励方法 五、激励技巧 案例：和谐厨房，激励永远是上策 第三章 采购 第一节 采购六大核心 一、四个原则 二、五种方式 三、八个步骤 四、质量第 更多 |
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