| 第一章 烹调基础知识 我国的烹调技术有哪些特点 烹饪与烹调有什么区别 为什么要烹调？其作用有哪些 为什么要精通各种基本烹调方法 为什么要根据原料质地和性能选择最佳烹调方法 为什么要用两种或两种以上的烹调方法制菜 为什么要尽量缩短烹调时间 为什么要用“水滑法” 为什么要用“热锅冷油法” 为什么说滑炒技法精细而最具特色 为什么厨师要了解各地方、各少数民族以及部分国家、地区的饮食习惯与口味特点 为什么厨师要掌握和熟知“四率” 为什么厨师要掌握菜肴的色彩配比 为什么要把“质地”作为评定菜肴质量的重要标准之 为什么同样一种菜肴名称、做法和口味不 为什么菜肴要求既好看又好吃 为什么说“美食必备美器”？配备时应注意哪些原则 为什么照菜谱做菜不得味 为什么要烹制食疗菜肴 为什么要给菜肴取名 菜肴定名原则是什么？定名方法有哪几种 什么叫“地方风味”菜肴 什么叫“荤菜” 什么叫“素菜” 第二章 营养卫生 为什么厨师要熟知各种原料所含的营养成分 为什么人体不能缺少维生素 为什么维生素有脂溶性和水溶性之分 初步加工和烹调对原料中的维生素有哪些影响 为什么人们每日要摄取足够的蛋白质？其功用有哪些 为什么要摄取脂肪？其功用有哪些 为什么人们要摄取糖类？其功用有哪些 为什么人们每日必须摄取足够的水？其功用有哪些 为什么说“必需脂肪酸”对人体非常重要 为什么说畜肉的结缔组织愈少，营养价值愈高 为什么说鱼肉的营养价值较高 为什么说植物油比动物油营养价值高 …… 第三章 烹调原料选择与鉴别 第四章 原料初步加工与保藏 第五章 干料泡发 第六章 刀工、配菜 第七章 挂糊上浆 第八章 火候·制汤 第九章 调味 第十章 勾芡·勺工 第十一章 烹调 第十二章 筵席知识 彩色插页 |
内容加载中，请稍后...
商品评论（0条）