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| 第一章 烹调的基本知识 一 烹调的意义与作用 1、便于食用 2、杀菌消毒 3、促进消化吸收 4、调和色泽增加美感 5、调合滋味促进食欲 6、调剂汁液菜美味鲜 二 掌握火候的技巧 1、了解不同介质的传热情况 2、了解材料内部的传热情况 3、了解加热对材料的作用 4、火候的掌握 三 原料的初步热处理 1、出水 2、走红 3、过油 四 调味品的应用 1、调味的原则及作用 2、味的种类 3、调味方法 五 挂糊、止浆及勾芡 第二章 烹调材料及其选择 一 烹调的材料 1、植物性材料 2、动物性材料 3、干货原材料 4、矿物性材料 二 烹调材料的选择 1、材料选择的标准 2、材料选择的方法 3、烹调材料的保存 第三章 烹调原料的初步加工 一 烹调原料初步加工的要求 1、注意营养成分的保留 2、保证菜肴的美味 3、保证整体完整、美观 4、贯彻节约原则 二 蔬菜的初步加工 三 禽类的初步加工 四 水产类的初步加工 五 家畜肉类的初步加工 六 干货原料的初步加工 第四章 烹调方法及其运用 …… |
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