| 本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。 |
| 张奔腾，1974年入厨学艺。师从著名烹饪大师刘敬贤。精通辽菜，旁通川、粤、鲁、淮扬等菜系。参与研制“速冻家宴”、“鹿鸣宴”、“大帅府宴”、“满汉全席精选筵”等68种佳宴，获“筵席设计一等奖”。主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》等50余部著作。在《中国烹饪》、《中国食品》、《东方美食》、《餐饮世界》、《饮食科学》等杂志上发表过百余篇论文及创新菜点。
2001丰被授予中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委；2002丰被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”、“国际印证行政总厨”。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼分公司总经理。2004丰获中国百名行业创新杰出人物金像奖，并被评为“中国饭店业优秀职业经理人”。其业绩被编入《中华烹饪名人大典》、《中国饭店管理人才大典》、《世界优秀专家人才大典》，为弘扬中华饮食文化作出了积极贡献。 |
| 上篇 基础知识 1. 如何辨别鱼的品种？不同的鱼适宜哪些烹调方法？ 2. 常见虾类有哪些，如何辨别？ 3. 常见蟹类有哪些，如何辨别？ 4. 贝类有哪些，如何辨别？ 5. 如何辨别海产品的品质？ 6. 清理海产品的技巧有哪些？ 7. 如何泡发海参和鱼翅？ 8. 烹调时，如何判定油温？ 9. 怎样鉴别不同的火力？ 10. 调味有哪些技巧？ 11. 浆糊有哪些种？都有什么作用？ 12. 挂糊如何操作？ 13. 进食海鲜时，需注意哪些常识？ 下篇 精品菜肴 奇妙卷筒黄鱼 脆珠香鳝 青瓜鱼片炒双耳 茉莉茶香鱼 白灼牙片鱼 橙香菊花鱼 香辣酥银鱼 煎焗沙丁鱼 金蒜鲜鱼卷 豆酱焖剥皮鱼 焦熘鱼片 落地飘香 家常焖刀鱼 烤鳗鱼 失椒盘龙武昌鱼 荷包蛋炖鲶鱼 麻辣鳝鱼丝 香辣黄花鱼 腰鼓鱼卷 美极小银鱼花生 老干妈蒸桂鱼 脆皮黄鱼 咖喱鱼片 火龙鳕鱼盏 生炒鲈鱼球 吉列石斑鱼块 铁锅酒香鱼头 泉水鱼 椒盐九兔鱼 松鼠桂花鱼 鱼子扒豆腐 香酥鱼排 椒葱鲽鱼头 家炖鲁子鱼 干炸大头宝 香辣酥鳝片 竹挞鲈鱼 黄鱼炖宽粉 麻辣小干鱼 泡椒辣鱼丁 香煎踏板鱼 剁椒鲽鱼头 银鱼翡翠羹 新派酸菜鱼 泡椒带鱼 带鱼焖苘蒿 小黄花焖白菜海带 渔翁豆腐 豉油皇煎鲅鱼 小镜鱼炒尖椒 麦香银雪鱼 飘香小刀鱼 煸炒鳝鱼丝 橙香腐皮虾 沙司面包虾 脆皮虾球 金沙焗虾丸 啤酒大虾 瑶柱芙蓉虾 滑熘青虾肉 锅巴酸辣鲜虾 鲜虾爆韭薹 炒海虾腰 薄荷脆皮虾 海虾爆蚕蛹 吞辣芝麻虾 香烹对虾 煎蒸大虾 干烧大海虾 芥末软炸虾 …… |
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