| 本书以中初级厨师为对象，对川菜烹调技艺、厨政管理等重点问题做较为全面系统的介绍，注重知识性、科学性、实用性、可操作性的统一，做到内容全新，通俗易懂，力求成为厨师朋友提高技术水平和管理能力的必备参考书，成为厨师朋友走南闯北的忠实“伴侣”。 全书分为三大板块十四个章节，涉及川菜概念、烹饪原料及加工、筵席、食品雕刻等基础知识；刀工火候、烹制法、味型与调味、汤糊芡的应用、菜肴美化、菜肴创新等技术技巧；厨房设计布局、厨师工作职责等厨政管理实务。内容紧密结合餐饮市场潮流，在厨艺技巧方面，介绍了新的烹饪原料、新调味原料在川菜中的应用；新的调味方法、调味酱料、调味油脂使用要领；川菜味型的细分和嬗变；川菜传统烹制法怎样与外来菜系烹制法结合；并对菜肴创新的方法、菜单设计的意义、菜肴命名的思路、筵席菜式编排的原则等进行了分析。在厨政管理方面，除了介绍厨房工艺流程及管理、厨房布局与设计、厨师工作职责、成本核算等知识外，还收录厨师朋友普遍感兴趣的怎样承包厨房、厨师怎样跳槽、厨师职业病的预防等新颖问题。 |
| 一、菜系知识 二、烹饪选料与原料加工 三、刀工与配菜 四、川菜的味与调味料 五、粉糊芡汤 六、火候与烹制法 七、川菜味型与新潮味 八、酱料、味汁与调味油 九、热菜造型 十、冷菜与食雕知识 十一、菜品创新与菜单设计 十二、筵席知识 十三、烹饪营养与卫生 十四、厨房管理 |
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