| 姓名：《四川炒菜大全》编写组著 作者简介： 作品：《四川炒菜大全》 |
| 一、四川炒菜的特点及分类 炒，作为中国菜肴的基本烹调方法，在各大菜系中运用十分广泛，并各有千秋。川菜中的炒，按照其菜肴烹调要求与技术的不同，可以分为滑炒、熘炒、煸炒、熟炒、干炒、炝炒、生炒、小炒、软炒等多种，有一些是川菜独有的炒法，一般来讲，作为川菜常见的炒法，有炒的共同之处，更有自己的独特之处。在此，结合川菜菜肴制作作一分析。 （一）炝炒 主要用于植物性原料，如新鲜蔬菜的烹调，炒时用旺火热油，油温以七八成（180℃～230℃）为好；原料下锅后要迅速翻动，务必使其受热均匀，并及时加入调配料，原料刚熟即可起锅；炝炒的菜肴具有鲜嫩清香，色泽美观的特点。由于菜肴的不同特点，可以加入干辣椒节、花椒等，以增加香辣之味。代表菜肴有，炝莲白、炝凤尾、鱼香瓜丝、清炒空心菜等；如炝莲内（卷心菜），将莲白洗净去梗，切成4厘米见方的快；白糖、醋、精盐、酱油与水淀粉拌匀成调味汁待用；锅放火上，下油烧七成热时，下辣椒节、花椒炒香，当辣椒色红时，下莲白炒，刚断生即可烹入味汁，炒匀即可入盘。炝炒要注意关键两点，一是淘洗的蔬菜必须沥干水分，二是用旺火快炒，一气呵成。 （二）生炒 主要用于动物性原料，如肉类原料的烹制。炒时用中火温油，油温以五六成（110℃～170℃）为好；原料下锅之后，炒至水分稍于时，加入调料炒匀入味，然后再加入配料炒熟即可。传统菜肴的生炒，成菜特色具有见油不见汁，质地酥中带软，味浓郁鲜香；代表菜肴有，生爆盐煎肉、牛肉末炒豇豆、芽菜碎肉等。如牛肉末炒豇豆，先将瘦牛肉剁碎，泡豇豆切成绿豆大的颗粒待用；锅炙好后，下人熟菜油烧至四五成热时，放入牛肉末炒匀，烹入料酒，炒到水分干、出香味时，烹和入酱油炒匀，加入泡豇豆，炒到香味浓郁时，加入味精炒匀，起锅即可。生炒的关键是，一要不用勾芡汁，原料不码芡；二是火不要太大，油不要过热。 （三）熟炒 主要用于煮熟后的原料烹调；炒时用旺火、热油（110℃～170℃以上），原料不码芡，入锅之后炒出香味，先加入调料炒人味道后，再加入配料炒熟出锅。熟菜成品具有亮油无汁、干香可口、地方风味浓郁的特点。代表菜肴有回锅肉、酱爆鸭块、酱爆肉、回锅香肠、回锅腊肉等多种。如姜爆鸭块，将熟烟熏鸭砍成3～4厘米大小的块，青蒜苗切成4厘米长的常，豆瓣剁成茸；炒锅放旺火上，下熟菜油烧至六成热时，加入鸭块爆炒几下，再加入甜椒、子姜片炒出香味，继而下豆瓣茸炒至吐油色红， 更多 |
| 四川炒菜制作知识 一、四川炒菜的特点及分类 二、四川炒菜的原料选购与加工 三、四川炒菜的制作火候与调味 四、四川炒菜的独特技术 五、四川炒菜的创新 四川炒菜菜谱 动物畜肉类 回锅肉 合川肉片 江津肉片 水滑肉片 芙蓉肉片 锅巴肉片 生爆盐煎肉 麻辣肉片 锅盔回锅肉 香辣回锅肉 金沙回锅肉 松茸辣味兔 响铃肉片 香炒竹笋肉片 平菇炒肉片 猴头炒里脊片 青笋炒肉片 蒜薹肉丝 榨菜肉丝 鱼香肉丝 京酱肉丝 芝麻肉丝 干煸肉丝 黄花肉丝 甜椒肉丝 芦荟肉丝 泡椒肉丝 香辣沙嗲肉丝 番茄豇豆肉丝 芦笋椒麻肉丝 菊香芝麻肉丝 茅梨肉丝 竹荪炒肉丝 韭菜花炒肉丝 贡菜炒肉丝 金针肉丝 韭黄熘里脊 酸辣碎米肉 陈皮肉丁 桃仁肉丁 苹果炒肉丁 宫保肉花 红袍里脊花 腊肉炒薹苔 老腊肉侧耳根 山椒兔米 腊肉荷兰豆 香菇炒腊肉 火腿豆角丝 回锅排骨 金沙排骨 果酱排骨 桃仁猪排 辣子蒜香骨 干煸仔骨 天府霸王骨 麻花煸猪排 干煸猪尾 香菇双腰丁 火爆腰花 宫保腰块 双花炒猪腰 金针肚丝 火爆肚头 兰花肚丝 尖椒爆肚条 泡椒肚尖 松蘑爆肚花 辣子脆肠 花仁兔丁 泡豇豆煸脆肠 豆豉肥肠 白油猪肝 鱼香肝片 高笋炒肝片 家常脑花 鱼香脑花 泡椒牛柳 宫保牛 更多 |
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