| 彭鹏，男，1928年1月出生于四川省武胜县，1955年毕业于东北财经学院。从事烹饪文化工作三十多年，已出版《中国烹调60法和应用菜肴600例》、《川菜调味51法和应用菜肴400例》、《中国工艺菜19法和应用菜肴400例》、《川味汤菜29法和应用菜肴500例》、《中国食疗》、《家庭药膳精选》、《养生美容食谱》、《中国养生美容家庭菜谱》、《美食川味斋菜》。合编出版有《川点制作技术》、《家庭保健食疗菜谱》、《养生食疗菜谱》等书。 |
| 前言 第一章 概述 一、面点小吃制作基本技术 （一）和面 （二）揉面 （三）搓条 （四）下剂 （五）制皮 （六）包馅的方法 二、制作面点小吃的具体方法 （一）揉法 （二）包法 （三）卷法 （四）搓法 （五）擀法 （六）摊法 （七）按法 （八）切法 （九）削法 （十）捏法 （十一）叠法 （十二）抻法 （十三）镶嵌法 （十四）模压法 （十五）挤法 三、制馅和制汤 （一）各种馅的配料和制法 （二）各种汤的配料和制法 （三）甜汤 （四）羹 四、各种粥的制法 五、各种蜜饯的制法 第二章 水调面团及其制品 一、水调面团制法 （一）冷水面团 （二）温水面团 （三）沸水面团 二、水调面团制品 （一）汤面 （二）干捞面 （三）炒面 （四）凉面 （五）饺子 （六）抄手 （七）烧卖 （八）卷和饼 （九）糕 第三章 发酵面团及其制品 第四章 油酥面团、蛋液面团及其制品 第五章 米粉面团制作及其制品 第六章 杂粮粉团制作及其制品 附录：名词术语解释 |
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