| 第一章 菜肴调味基本知识 一、调味的定义、起源与发展 二、调味的作用、特点和方法 三、调味的原则、技巧与应注意的问题 第二章 中外菜肴常见味及调味品介绍 一、咸味 （一）食盐 （二）酱油 （三）豆豉 （四）酱 （五）豆腐乳汁 二、甜味 （一）糖 （二）甜酱等其他甜品 三、酸味 （一）醋 （二）酱类 四、辣味 五、苦味 六、麻味 .七、香味 八、新潮味 九、西味 第三章 中国传统菜肴的调味方法及运用 一、中国菜肴调味原理 （一）中国菜调味原理和物理、化学变化 （二）中国菜调味增香原理 （三）中国菜调味密封原理 二、热菜的调味方法及运用 1、咸鲜味 2、麻辣味 3、豆瓣味 4、煳辣味 5、家常味 6、鱼香味 7、糖醋味 8、荔枝味 9、酸辣味 10、椒盐味 11、姜汁味 12、酱香味 13、白汁味 14、纯甜味 15、咸甜味 …… 第四章 中国新潮菜肴的调味方法及运用 第五章 西式菜肴的调味方法及运用 第六章 中外独特调味方法及运用 第七章 食品添加剂的种类及运用 后记 |
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