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| 黄家明 1933年7月成都生。1949年后革大毕业在成都高人委高长办担任勤务员。1952年随志愿军入朝，任文教、指导员。1955年在桂林步校读书，后调入南京军事学院演习师工作。1960年后在温江地区饮食服务公司担任饮食科长，主管厨师培训、进修、考核、劳务等工作。1984年在成都创办了“蜀风园”、“艺术沙龙”、“川外川”、“晶爵”、“蜀都川粤大酒家·旋转餐厅”、“三顾园”等川菜企业。同期，又受命赴京，主办北京“中川国际美食节”，并在北京海淀区办起了第一家北京-四川联营的“文君酒楼”2000年至今任成都“唐宋食府”技术总监。
四十多年来，对传统川菜的传承做了大量工作。培训厨师上千人；现有徒弟徒孙近万人。在四川最早进行了川粤结合、川菜、小吃自助的堂试；创立了“三国趣味菜”系列以川菜菜单文化。 曾参加《四川菜谱》、《川味小吃》等图书的编撰工作，著有《川味泡菜》一书。享有川菜“儒厨”之称。 2002年6月被中国国内贸易部、中国饭店协会评为“中国烹饪大师”；同年12月又被任命为中国川菜大赛评委总监。现任四川省、市烹协理事。 |
| 第一章 绪论 烹饪技术是祖国宝贵的遗产 第一节 烹饪技术的概况及任务 一、烹饪技术的概况 二、烹饪技术的任务 第二章 川菜的地方风格 一、川菜历史 二、菜系组成 三、川菜原料 四、刀工艺术 五、配料相宜 六、川菜调味 七、烹调方法 八、菜肴沿革 第一节 全国主要地方菜 一、京菜 二、粤菜 三、沪菜 四、浙菜 五、苏菜 六、闽菜 七、湘菜 八、鲁菜 九、滇菜 十、桂菜 十一、黔菜 十二、徽菜 十三、湖北菜 第三章 烹饪原料 概论 第一节 植物性原料 一、蔬菜 二、烹饪水果与花草 三、禾谷类 四、干豆类 五、干果与蜜饯类 六、植物性油脂 七、干鲜原料 八、淀粉类 第二节 动物性原料 一、家畜肉品 二、家畜脏腑品 …… 第四章 原料保藏与贮存 第五章 原料的分档与选择 第六章 原料的初步加工 第七章 烹饪原料卫生 第八章 食源性疾病及预防 第九章 厨房设置与卫生 |
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