| 中国烹饪文化源远流长，最漫长的人类社会发展历程中一颗璀璨的明珠。人们不仅掌握和完善了各种烹饪技艺，更不断地通过烹饪创新以满足人们的饮食和文化需求。商汤《盘铭》中就有“荀日新，日日新，又日新。”的创新名言。当今的烹饪工作者应秉承这一精神对烹饪艺术不断地挖掘、探索、求新。 本书在阐述我国餐饮业发展现状及未来发展趋势的基础上，从树立和培养创新意识入手，总结归纳出23种菜肴的创新方法。每种方法注重理论与实际相结合，既有切实的阐述，又有典型菜肴实例配合介绍，通俗易懂，操作性强。 本书既有实用性又有艺术性，内容丰富，特色鲜明，格调清新，在很多地方体现出作者对烹饪艺术创新的独到见解。此书的面世，对丰富饮食文化生活有着积极的促进作用，也是青年烹饪爱好者学习的良师益友。 |
| 第一章 中国餐饮业现状 l 第一节 中国餐饮业现状及特征 1 第二节 中国餐饮业存在的不足 5 第三节 中国餐饮业未来的发展趋势 7 第二章 菜肴创新的概念、意义和原则 10 第一节 菜肴创新的概念和意义 10 第二节 菜肴创新的基本原则 11 第三章 菜肴创新与思维突破 14 第一节 练就扎实功底 14 第二节 培养和强化创新意识 14 第三节 讲究创新技法 15 第四节 开拓思路，大胆创新 16 第四章 菜肴开发创新的途径 18 第一节 菜肴基本因素的变化与菜肴创新 18 第二节 创新菜肴的制作标准及成品要求 22 第五章 创新菜肴的命名方法 26 第一节 创新菜肴的命名和要求 26 第二节 创新菜肴的命名方法 27 第六章 菜肴创新技法及实例 29 一、组合法 29 荷叶香酥鸭 30 面丝豆瓣鱼 3l 面疙瘩泥鳅 32 鱼香兔花盏 33 金盏雪花鸡 34 满载而归 34 荷叶鸡包饺 35 糯米丸醉鸡片 36 八宝糯香肚 37 麻圆辣鸡翅 38 圆笼糯香骨 38 菠饺鱼肚 39 二、寓意法 40 开门红 4l 早生贵子 42 四喜吉庆 43 鸳鸯海参 44 梅花鱼丸 45 原笼玉簪 46 水恋花 47 天蓬聚宝 47 一帆风顺 48 吉祥鱼 49 三、变器法 50 架子白肉 52 吊锅花椒鱼片 53 油烫子姜鱼 53 干锅鸡杂 54 桃盏香蕉泥 55 鱼香茄子煲 56 果橙虾仁 57 竹筒腊肉蒸蛋 57 桂花糯米瓤金瓜 58 四、描摹法 59 清泉金鱼 60 牡丹鱼片 60 秋菊 61 蜂窝玉米 62 葫芦竹荪 63 沙滩蟹 64 蛙式黄鱼 64 橙汁橘子虾仁 65 松仁玉米 66 春蚕吐丝 67 五、变料法 68 麻婆猪脑 69 酿酥皮凉粉 70 烧拌北极贝 71 回锅鱼片 72 宫保兔花 72 水仙鸵鸟肉 73 笋穿排骨 74 凉粉鳜鱼 75 夫妻羊杂碎 76 泡椒墨鱼仔 77 六、添加法 78 藏红花蒸蛋 79 橙汁藕片 79 凉粉鸡 80 夫妻肺片鱼 81 藿香激蚕豆 82 豆花牛蛙 82 水煮豆花鳝 83 红袍孜然鱼柳 84 酸菜小椒鸡 85 杏仁 |
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