| 钙激活蛋白酶系统包括钙激活蛋白酶（calpain）、钙激活蛋白酶抑制蛋白（calpastatin）和钙激活蛋白酶激活蛋白（calpain activator）。该系统是高度可调的、且依赖于Ca2’的蛋白质水解酶系统。钙激活蛋白酶的研究始于1964年，钙激活蛋白酶抑制蛋白的研究始于1976年，而钙激活蛋白酶激活蛋白的研究始于1982年。钙激活蛋白酶系统是畜牧学、医学、肉类科学领域的热门研究课题。 Calpain是一种钙激活中性半胱氨酸内肽酶（EC 3．4．22．17），分布于所有脊椎动物细胞中，在果蝇属和寄生物细胞中也发现了此酶，但在植物细胞中却尚未提取到。虽然不同生物细胞中的钙激活蛋白酶的结构略有不同，但是，钙激活蛋白酶的结构都是由大小两个结构域组成。 Calpain-Ⅰ和calpain-Ⅱ、CANP、CDP I和CDPⅡ都是曾用于表示calpain系统的蛋白质名称。1976年和1981年先后纯化得到两种依赖于Ca2+的蛋白酶；1989年，Murachi推荐了这两种钙激活蛋白酶与它们的抑制蛋白的名称；1982年，DeMartino等首次纯化得到钙激活蛋白酶的激活蛋白。两种钙激活蛋白酶命名为mcalpain与μ-calpain，此命名法能反映出钙激活蛋白酶在体外激活时所需Ca2+浓度的不同，目前已得到广泛认可。抑制蛋白的名称是calpastatin，激活蛋白的名称是calpain activator。 |
| 第一章 导言 第一节 钙激活蛋白酶的概述 第二节 钙激活蛋白酶系统的研究现状 第二章 钙激活蛋白酶系统的组成及其结构与特性 第一节 钙激活蛋白酶 一、钙激活蛋白酶的研究进展 二、钙激活蛋白酶的分布与结构 三、肌肉组织中的calpain-calpastatin系统 四、钙激活蛋白酶的特性 第二节 钙激活蛋白酶抑制蛋白 一、钙激活蛋白酶抑制蛋白的研究进展 二、钙激活蛋白酶抑制蛋白的结构 三、钙激活蛋白酶抑制蛋白的特性 第三节 钙激活蛋白酶的调节机理 一、钙离子对calpains的调节作用 二、Calpains的自溶 三、磷脂的作用 四、Calpains活性的负调节——calpastatin 五、钙激活蛋白酶是与膜结合、发生自溶而发挥蛋白酶活性的吗？ 六、钙激活蛋白酶是受Ca2+和钙激活蛋白酶抑制蛋白调节的吗？ 第四节 钙激活蛋白酶激活因子 一、钙激活蛋白酶激活因子的研究进展 二、钙激活蛋白酶激活因子的结构 三、钙激活蛋白酶激活因子对钙激活蛋白酶的激活特性 第三章 钙激活蛋白酶系统与肉品质性状 第一节 牛肉的品质性状 第二节 影响畜禽肉品质的因素 一、肉本身的因素 二、屠宰前的影响因素 三、宰后的影响因素 第三节 有关牛的肉用性状的基因 一、有关牛的肉用品质基因标记的概述 二、一些牛肉品质候选基因的概述 第四节 钙激活蛋白酶家族基因的研究进展 一、概述 二、Calpain家族与Ca2+的关系 三、Calpain家族的结构 四、牛calpain家族基因的研究现状 五、Calpain家族的研究前景 第五节 钙激活蛋白酶与肉的品质 一、概述 二、钙激活蛋白酶系统与肉品质的关系 第四章 钙激活蛋白酶与肉的嫩化 第一节 提高肉的嫩度是肉类工业的重要课题 一、肉品在宰后过程中的变化 二、肉嫩化的方法及机理 第二节 钙激活蛋白酶系统是动物宰后促进肌肉嫩化的重要酶系统 |
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