珠三角特色菜:广东风味

书评
　　珠江三角洲简称珠三角。
　　“五岭北来峰在地，九州南尽水浮天。”珠江三角洲背靠逶迤的五岭，面临浩瀚的南海，犹如一扇开放的窗户，来自海洋的气息和陆地的季风在这里融合，蕴孕了千里沃土。早在明、清时代，珠三角已经逐渐开发成为商业性农业区，被称为“鱼米之乡”。改革开放后，珠三角最先感受到飘洋过海的西方经济浪潮，凭借国家给予的对外开放优惠政策，上演着经济高速发展的奇迹剧。珠三角以广州市为中心，包括深圳、珠海两个经济特区，被称为“广东经济四小虎”的东莞、中山、顺德、南海市以及侨乡江门、佛山和惠州、肇庆的部分地区，总面积4．2万平方公里，人口约2500万。这一地区，以占广东省23%的土地，实现了占全省七成的生产总值，而当地人民的生活水平“已经和台湾相差无几了”(省长卢瑞华语)。
　　珠江三角洲气候温暖多雨，土地肥沃，河涌纵横交错，鱼塘星罗棋布，素有“银河金网”之誉，长期以来实行先进的基塘生产。塘中养殖鳙、鲢、鲮、鲩、鳗、鳢等各类家鱼和优质水产，基上广植香蕉、荔枝、龙眼、木瓜等岭南佳果以及多种园蔬花卉；珠江水系的河网中，鲈、鳜、嘉、酣、鳊、鲤等河鲜极其丰富；珠江出海口咸淡水交界处，风鳝、麻虾、水蟹、鳎沙、三鳌、黄鱼、蚝蝠、禾虫等各种海鲜不可胜数。
　　经济的发达，物产的丰富，使珠江三角洲成为广东著名的美食之乡，粤菜的发源地。代表粤菜的广州菜，“事实上是集珠江三角洲食区南(海)、番(禺)、顺(德)、香(中山)的地方特色”(谭元亨《广府海韵》)。长期以来，珠三角人精心烹饪，互相品评，形成了“食不厌精，脍不厌细”的传统。
　　珠三角菜式以丰富多样的物料及调料著称，以博采众长的烹饪技术见长(特别擅长烹制塘鱼、河鲜、海鲜)，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。首先，用料不拘一格，鸟兽虫鱼均可人馔，且即宰即烹，务求新鲜。而美果、鲜花亦可制成肴馔，“充分体现出‘信手拈来都成妙谛’的艺术意境”(香港美食家唯灵先生语)。其次，菜式讲究合时当令：夏、秋菜式以清淡、鲜爽、嫩滑、能消暑清热的为主；冬、春菜式则以味道香浓、营养滋补的为主。在制作上，以蒸、炒、烩、炸、烤、煎、焖、煽、炖、焯、浸为主，火候恰到好处，口味以嫩、脆、鲜、淡为主，清而不淡，鲜而不浊，嫩而不生，油而不腻，可谓五滋(香、松、脆、肥、浓)六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)俱佳。
　　为了满足广大读者学习烹制珠江三角洲菜肴的需求，我们不揣浅陋，从珠三角民间和城乡食肆中搜集、挑选、整理出250多款特色菜肴，编成这本菜谱，奉献给读者朋友。书中的菜式主要包括如下七类：一是用珠三角土生土长的寻常食料，通过灵活多变的烹饪手法和匠心独具的搭配组合烹制而成的乡土菜式；二是体现珠三角独特烹调技法、特别合乎珠三角人口味的传统菜式，三是使用珠三角特产人馔、具有鲜明地方特色和浓郁水乡气息的风味菜式；四是珠三角人世世代代用以防病治病、补身健身的药膳滋养菜式；五是用奇特物料烹制、体现珠三角人杂食传统、刁钻口味的奇异菜式；六是历史悠久的怀旧菜式和濒于失传的古老菜式；七是紧跟饮食潮流、推陈出新别具新意的新款菜式。
　　由于我们视野不广，推荐给大家的珠三角特色菜数量有限，而且不可能尽显其神韵和妙谛，惟望高手巧匠多多雅正，有待日后补偿。在编写此书过程中，我们得到了顺德老行尊冯佐师傅和冯洪先生的关心和帮助，在此深表谢忱。
　　作者识于凤城(广东顺德市)