| 本书是北京金厨世纪饮食文化传播中心的主创人员，根据目前餐饮市场的需要及众多一线管理人员的需求，而推出的一本专门讲解和阐述餐饮厨房操作规范与管理的书，具有一定的实用性、借鉴性和前瞻性。 |
| 第一章 厨房出品管理 第一节 厨房出品质量的内涵 一、厨房出品质量细分 二、厨房出品质量的控制途径 三、厨房菜品的生产流程及控制 第二节 厨房出品的标准化管理 一、厨房标准菜谱的概念 二、厨房标准菜谱的设计 三、厨房标准菜谱编制程序 第三节 厨房出品规范管理及细节 一、厨房菜品的日常细化管理 二、厨房菜品设计组合原则 三、厨房特色莱品的制嫩环节 第四节 厨房出品的创新管理 一、厨师长要率先念好“创新经” 二、菜肴创新来自于细节 三、厨房菜品创新五原则 四、厨房菜品创新十二策略 第二章 厨房原料的管理 第一节 原料采购验收的细节管理 一、采购方式灵活多变 二、原料的采购管理 三、原料的进货验收管理 第二节 原料出入库环节的管理 一、库房管理制度及要求 二、食品原料的入库管理 三、食品原料的出库管理 第三节 厨房原料加工环节的管理 一、厨房原料的出净规格 二、原料的综合运用管理 第三章 厨房成本控制 第一节 厨房成本的特点及构成 一、厨房成本的特点 二、厨房成本的构成 第二节 厨房菜品的成本核算 一、主配料的成本核算 二、调味品的成本核算 三、食品原料耗用的核算 第三节 厨房成本控制环节 一、成本控制方法及程序 二、厨房成本的餐中控制要点 三、厨房成本的餐前餐后控制 第四节 厨房成本控制策略 一、厨师长的成本控制对策 二、中心厨房的成本控制优势 三、厨房降低成本五道关 四、厨房餐具损耗的控制 第四章 厨房人员的细节管理 第一节 厨房人员的组织结构及流程 一、厨房人员的组织结构 二、厨房岗位工作流程 第二节 厨房岗位落实及细节要求 一、厨师长岗位细节要求 二、冷荤岗位厨师细节要求 三、面点岗位厨师细节要求 四、打荷岗位厨师细节要求 五、砧板岗位厨师细节要求 六、站灶岗位厨师细节要求 七、蒸车岗位厨师细节要求 八、初加工岗位厨师细节要求 九、炸锅岗位厨师细节要求 十、鲍翅岗位厨师细节要求 第三节 厨房管理及考核制度 一、厨房的基本管理模式 |
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