| 土菜，顾名思义是指源于乡镇民间、在乡镇民间流行且有一定影响范围的菜肴。本书为“家乡土菜系列丛书”之一，介绍了闽粤风味土菜制作方法和技巧。 闽粤风味土菜的烹饪技艺，既继承了我国烹饪技艺的优良传统，又具浓厚的南国地方特色。尽管各路菜镣各有特色，但仍为完整而统一的体系，不同特色的存在，使人感到它变换有方，操作得法，常吃常新，百尝不厌。闽粤风味土菜的烹饪有四个鲜明的特征。 其一，刀工严谨，入趣菜中；其二，汤菜居多，滋味清鲜；其三，调味奇异，甘美芳香；其四，烹调细腻，丰富多彩。 |
| 概述 一、水产类 烤海蚌 清蒸和乐蟹 盐烤蟹 脆梅熏河鳗 红焖通心河鳗 八宝鲟饭 香辣蟹 土笋冻 生炒土笋 秋水芙蓉 蟹茸糕 炒西施舌 清炒虾姑 淡糟香螺片 炒鲎片 七星鱼丸汤 鸡汤氽海蚌 上杭烧鱼白 绒鸡炖绉参 清蒸加力鱼 加力鱼头虹白菜 全折瓜 瓜樱梅鱼 山城溪鲲 无火煮鱼 吉利虾 鲜活醉虾 盐酥虾 珠蚶羹 煎珍珠蚵 风鳗 生烫花螺 酒醉黄螺 沙茶鱼丝 东江鱼丸 海米珍珠笋 凤尾桃花 金腿鲫鱼 枸杞烧鲫鱼 白灼象拔蚌 凤梨海鲜盅 川椒龙虾 芦笋虾球 蟹肉烧冬瓜 啤酒鱼 干炸蟹枣 葱姜炒螃蟹 鱼头煮豆腐 生炊龙虾 粉皮鱼头 鱼柳酥皮海鲜汤 干贝豆腐煲 上汤海蚌 金丝海蟹 青韭鱿鱼丝 家乡蚝仔烙 塘鳢鱼炖蛋 虾米烧茄子 酱味烤海鱼 南瓜炒虾米 八爪鱼煲 炒芙蓉蟹 干炸虾枣 肉粽鲈鱼 白鲞扣鸡 果汁鱼块 姜葱炯鲤鱼 半煎煮鱼 茶香鸡汁鱼片汤 半煎煮银鱼 蒜香鲶鱼 橄榄螺头汤 咖喱海鲜锅 水晶蟹粉卷 白汁鲳鱼片 麻茸鸡目鱼 鲤鱼苦瓜汤 南瓜虾煲 鱼片蒸蛋 吉利生蚝 八宝青蟹饭 清炒海蚌 二、畜肉类 土家豆腐羹 汽锅滑嫩丸子 肉烧白菜 干炸果肉 荔枝肉 拌鸡冠肚头 爆糟排骨 万宁东山羊 红糟羊 火腿烧春笋 响铃肉 土豆烧猪肉 菜干扣肉 炝糟五花肉 粉糖酥肉 板栗红烧肉 红焖猪蹄 竹笋烧腊肉 酸萝卜烧肚条 莲合肚 青豆粉蒸肉 麻酱腰花 陈皮牛肉饼 橙子橙汁小牛排 红烧兔 鲜肉脆丸 苹果炒牛肉片 炸芙蓉肉 狗肉煲 酸辣兔肉 菜薹炒肉丝 炒姜肉丝 银粉牛肉丝 香辣牛肉 生菜牛肉 金菇肉丝 小米蒸排骨 蒜泥颈肉 地瓜排骨 子姜腰片 豌豆辣牛肉 扒牛肉条 豆豉肉- 罐烤土豆腊肠板肉 炸腰穗 炝炒酸鲜肉 梅子排骨 红油耳片 干贝瘦肉汤 炸佛手通脊 玉米香菇排骨汤 牛肉片粉丝汤 凉拌香菜牛肉 猪蹄炖苦瓜 瓜仁牛肉饼 猪肚煲咸菜- 大葱焖羊肉 爆炒地猴 香葱炒大肠 肉烧海带 黑豆焖猪蹄- 闽南牛杂汤 三、禽、蛋类 醉糟鸡 文昌鸡 白斩河田鸡 香露全鸡 冬瓜煲鸭汤 凉瓜煎蛋饼 冬菇蒸滑鸡 |
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