| 川湘风味是一个大风味菜系，与京鲁风味菜系、闽粤风味菜系、淮扬风味菜系并称中国四大风味菜系。本书为“家乡土菜系列丛书”之一，介绍了数百道口味各异的川湘风味土菜，并对其制作方法、选料等加以说明，可口、营养、保健、易做，还不快来体验一下！ |
| 概述 一、肉类 潇湘猪手 千张肉 葱油烧牛蹄筋 鲜香瓦煲菜 筒子肉 豉汁排骨 折耳根炒腊肉 龟羊汤 发丝百叶 烤云腿 豆豉蒸肉 毛家红烧肉 马莲焖肉 扣肉片 独山盐酸扣肉 牙白梗子炒肉片 小尖椒炒肉 豆豉扣肉片 干豇豆烧排骨 炒腊肉片 腌笋炒腊肉丝 豆渣烧猪头 蒸风肉 腌菜香牛肉 小炒羊肉 清蒸羊肉 羊肉锅 花江狗肉 沙锅羊杂 干锅三腊 四川腊肉 夫妻肺片 麻酱腰片 坛子肉 回锅肉 炸肥肠 红葱烧腊肉 酸辣狗肉 干锅毛豆猪尾 盐煎肉 冬菜腰片汤 水煮牛肉 毛肚火锅 萝卜连锅汤 蚂蚁上树 手撕牛肉 荞面圪坨羊腥汤 腊猪头 腊兔肉 腊狗肉 猪血丸子 吹肝 酸肝 牛肉干 生熏猪肉 捆蹄 血肠 酸椒炒肝片 红烧浮皮 口味蛇 清蒸竹鼠 蒜烧竹鼠 剁椒蒸田鸡 大边炉 腊味合蒸 全家福 火腿炒茄瓜 二、水产类 香辣黄鱼 豆豉爆小鱼 泡椒昂斯鱼 香辣福寿螺 韭黄炒螺蛳肉 香辣蟹 辣鱼粉皮 干锅肉蟹 干烧刺参 魔芋鳝片 泡菜鱼 豆瓣海参 紫苏炒田螺 农家鱼 剁椒蒸鱼头 香茅草烤鱼 豆豉鱼 豆瓣鲜鱼 糟辣脆皮鱼 泡菜鲫鱼 酸菜鱼 曝腌鱼 椒麻鲈鱼 干煸鳝鱼 水煮泥鳅片 荷叶粉蒸鲶鱼 茶叶蒸鲫鱼 椒盐脆鳝 手撕干鱼仔 川椒龙凤球 紫龙脱袍 水煮鱼 泡椒墨鱼仔 口味虾 老妈子带鱼 柴把鱼 煎连壳蟹 熏大黄鱼 豆瓣黄鱼 咸鱼烧茄子 汤泡菊花鱼 三、禽蛋类 口水鸡 小煎鸡 鸡豆花 朵颐辣子鸡 炒辣鸡片茄子 汽锅鸡 香炸龙凤腿 茶油焖鸡块 腐乳鸡丁 茶树菇烧野鸡 香辣鸡鸭肠 盐酸菜干烧鱼 魔芋烧鸭 干锅鸡 可乐鸡翅 芋头烧鸡 烧鸡公 剁椒鸡翅 炒血鸭 鸡杂炒干巴菌 重庆毛血旺 地锅 荷叶粉蒸鸡 乡村嫩鸡 板栗烧童鸡 柴把鸭汤 花溪清汤鹅火锅 爆炒乌鸡 东安仔鸡 麻辣仔鸡 香辣乡村小炒鸡 麻仁香酥鸭 老姜鸡 炸八块 清汤滑鸡球 石灰水蒸蛋 四、蔬菜类 油香椿 红椒蒸香干 剁椒笋片 辣炒茄子 豆豉小辣椒 炒山芋泥 花生炖四果 陈家辣豆腐 火筒焐酥豆 蒸酿豆腐 豆腐饺 香菜炒豆渣 三下锅 翡翠豆瓣酥 鱼香菜心 绿柳素鸭 乳香土豆球 蘑菇炒二花 毛豆煎臭豆腐 怪味苦瓜 草菇烧笋 海棠冬菇 炸豆腐丸子 鲜奶芦笋 翠绿象牙 茄汁兰花干 醋熘莲花白 酸豆角肉末 酸辣手撕茄子 豆豉炒辣椒 酸菜粉丝冻豆腐 什锦蜂窝豆腐 黄瓜泡菜 香菇芋头肉丝粥 首乌烧百合 麻婆豆腐 油鸡棕 菜豆腐 家常豆腐汤 川式素烩 素合川肉片 鱼香茄子煲 干煸冬笋 泡菜肉末 酸辣白菜 蘑菇炖豆腐 鲜蘑腐竹 旱蒸南瓜 美味双耳 家常茄子 夹馅豆腐 雪花豆腐 干锅手撕包菜 |
| 豆瓣鲜鱼 【调料】 姜末、蒜末、葱、酱油、白糖、醋、绍酒、湿淀粉、川盐、郫县豆瓣、肉汤、熟菜油各适量。 【制法】 1.将净鱼鱼身两侧各剞七八刀(刀深为0.5厘米)。然后抹上绍酒、川盐。 2.炒锅置旺火上，下菜籽油烧至七成热，放入鲤鱼稍炸一下捞起。锅内留油75克，放人剁细的郫县豆瓣、姜、蒜炒至油呈红色，掺肉汤，放进鲤鱼，移至小火上，再加酱油、白糖、川盐，待鱼烧熟人味后，将鱼捞入盘中。锅内余汁，用湿淀粉勾芡，放入醋、撒上葱花，浇在鱼身上即成。 【土菜链接】 “豆瓣鲜鱼”是四川乡土风味极浓的传统土菜。原为家常味型，调料中虽用了糖、醋，但仅作和味之用，难以吃出甜酸滋味。“豆瓣鲜鱼”成菜色泽红亮，质地细嫩，味兼咸酸辣甜。 糟辣脆皮鱼 【原料】 鲜鲤鱼750克，鸡蛋2只。 【调料】 芡粉、食盐、生姜、蒜粒、糟辣椒、鸡汤、酱油、白糖、葱花、食用油、芝麻油各适量。 【制法】 将鲜鲤鱼剖杀后清洗干净，用刀在鱼身两面打上花刀。鸡蛋、芡粉、食盐等配料调和均匀，涂在鱼全身上下，放入油锅内炸至金黄色捞出放人盘内待用。锅里留适量油，放人生姜、蒜粒，炝锅后再将糟辣椒投入，烹出浓香味，放入鸡汤、酱油、盐、糖等炒匀，加上葱花，芝麻油淋在鱼身上就可供食。 【土菜链接】 贵州糟辣椒清香脆嫩，其味鲜咸，经久不易变味，能促进食欲，生熟荤菜都可配用，颇具独特的地方风味。当地大小宴会及居家请客，均常把糟辣脆皮鱼这道菜作为款待客人的佳肴。此鱼的风味是壳脆肉细，色红油亮，鲜香可口，味略酸、甜、咸而微辣，是下饭佐酒之佳肴，食后使人余味无穷，促进食欲。 泡菜鲫鱼 【原料】 鲫鱼3尾(600克)，泡红辣椒20克，泡子姜15克，泡青菜100克。 【调料】 蒜末、葱花、湿淀粉、醪糟汁、肉汤、醋、熟菜油各适量。 【制法】 1.将鲫鱼剖杀洗净，在鱼身两面各剞3刀。泡青菜挣干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡子姜切成粒。 2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸成黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花、蒜末、醪糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放人汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟(中途将鱼身翻一次)，盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。 【土菜链接】 以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远，往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸，放人锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡子姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成，这就是“泡菜鱼”的前身。“泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。 酸菜鱼 【原料】 鲜草鱼1尾(1250克)，鸡蛋清2只，泡青菜200克。 【调料】 姜、味精、蒜、泡红辣椒、鲜汤、川盐、混合油、胡椒粉、料酒、花椒各适量。 【制法】 1.鲜草鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块。泡青菜稍洗切成短节，蒜剥成瓣洗净，姜洗净切成片，泡红辣椒碾成细末。 2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煸炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹人料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，人碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒人蛋清拌匀，使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煸炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒人汤碗内即成。 【土菜链接】 酸菜鱼的来历说法颇多。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，20世纪80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市璧山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，璧南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”为店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。因其风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，璧山县有一善钓鱼老翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放人煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。 曝腌鱼 【原料】 鲤鱼1尾(750克)。 【调料】 花椒、葱、料酒、姜、芝麻油、盐各适量。 【制法】 1.鲤鱼由脊背开膛，头顶劈开，腹部连着。花椒和盐同炒，晾温后在鱼身内外揉搓，放入瓷质容器内腌5天。取出用筷子撑开成片形，绳穿头部，挂于通风之处(或烈日下曝晒)，2天后取下洗净。 2.将鱼盛入容器内，放上葱、姜、料酒，沸水旺火上笼蒸20分钟，取出晾凉，刷上芝麻油。 3.食用时，用手剔去刺骨，掰成条盛人盘内，洒上芝麻油即可。 【土菜链接】 曝腌即快速腌鱼。此菜亦鲜香亦腊香，妙在鲜、腊二者兼备，肉质板实、咸鲜、香麻，酒饭均宜。 椒麻鲈鱼 【原料】 鲈鱼1尾(750克)。 【调料】 姜米、葱花、盐、味精、花椒、火葱叶、芝麻油、鲜汤、水豆粉、食用油各适量。 【制法】 1.鲈鱼剖杀洗净，加盐码味。花椒去籽与火葱叶一道剁成花椒葱茸泥(椒麻泥)。 2.锅置火上，舀入油烧热，将鱼炸至皮紧，倒入漏勺滗油。 3.锅再至火上，留余油下姜、葱爆锅，掺入鲜汤，调好味，下鲈鱼和1／3的椒麻泥，煮至鱼熟起锅装盘。锅中再下人椒麻泥吃好味，加水豆粉勾芡，淋芝麻油，起锅浇于鱼身即成。 【土菜链接】 鲈鱼的肉质很嫩，过油之后外脆里嫩。脆的和嫩的一起入口，感觉非同一般。辣的程度是可以接受的，外加一丝麻酥酥的感觉。 P81-87 |
内容加载中，请稍后...
商品评论（0条）