| 出版说明 一 牛、羊的屠宰与初加工 （一）牛、羊屠宰前检验与管理 （二）牛、羊屠宰工艺 （三）牛、羊胴体的分割 二 牛、羊肉的成熟与腐败 （一）肉的成熟 （二）肉的腐败 （三）牛、羊肉的品质评定 三 腌腊肉制品加工 （一）腌制原理 （二）腌腊牛肉制品 （三）腌腊羊肉制品 四 酱卤肉制品加工 （一）调味与煮制 （二）酱卤牛肉制品 （三）酱卤羊肉制品 五 熏烤肉制品加工 （一）熏烤牛肉制品 （二）熏烤羊肉制品 六 干肉制品加工 （一）牛肉干制品 （二）牛肉脯 （三）牛肉松 （四）羊肉干制品 （五）羊肉松 （六）羊肉脯 七 肠类制品加工 （一）牛肉肠类制品 （二）羊肉肠类制品 八 其他牛、羊肉制品加工 （一）牛肉类 （二）羊肉类 参考文献 |
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