| 出版说明 前言 一 腌菜、泡菜、酱菜加工原理 （一）腌渍保存原理 1.食盐的防腐保存作用 2.微生物的发酵作用 3.香辣调料的防腐杀菌作用 （二）腌渍的微生物及生物化学变化 1.有益及有害微生物 2.生物化学变化 （三）影响腌渍的因素 1.食盐浓度 2.酸度 3.温度 4.原料中的组织及化学成分 5.气体成分 （四）品质劣变及防止措施 1.几种劣变蔬菜 2.防止腌菜劣变的措施 二 腌菜、泡菜、酱菜的加工器具和设备 （一）场地与容器 1.摊晒场 2.太阳能晾晒间 3.腌菜池 4.陶瓷缸 5.生产工具 （二）加工设备 1.洗菜设备 2.倒菜设备 3.脱盐、脱水设备 4.改制菜生产设备 5.包装灭菌设备 三 腌菜、泡菜、酱菜制作工艺与配方 （一）原辅料要求 1.蔬菜加工的原料 2.食盐和水 3.调味料 4.香辛料 （二）腌菜 1.腌雪里藯 2.腌香椿芽 3.咸大头菜 4.云南大头菜 5.浙江榨菜 6.四川榨菜 7.东北咸蕨菜 8.咸辣椒叶 9.咸竹笋 10.盐渍蘑菇 11.京冬菜 12.川冬菜 13.萝卜干 14.干菜笋 （三）泡菜 1.泡菜制作的基本要求 2.泡菜盐水的管理及蔬菜装坛方法 3.四川泡菜 4.酸黄瓜 5.北方酸白菜 6.朝鲜族辣白菜 7.独山泡菜 （四）酱菜 1.酱菜瓜 2.酱乳黄瓜 3.酱萝卜头 4.酱八宝瓜 5.北方酱黄瓜 6.酱什香菜 7.酱土姜 8.酱三丁 9.酱八宝菜 10.五香大头菜 11.酱海带丝 12.酱石花菜 13.酱磨茄 14.糖酱黄瓜 15.酱什锦菜 16.辣油萝卜丝 17.面条萝卜 18.酱辣椒 19.酱莴笋 20.台湾酱瓜 21.沈阳四合菜 （五）糖醋菜 1.糖醋黄瓜 2.糖醋萝卜 …… （六）虾油渍菜 …… 四 腌菜、泡菜、酱菜质量与卫生 主要参考文献 |
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