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中国食用菌百科

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定 价：￥75.00

作 者：黄年来 著

出 版 社：中国农业出版社

出版时间：1997-8-1

I S B N： 9787109026148

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    内容简介

    片断：
    《菽园杂记》所述龙泉栽培香菇方法，较之《农书》
    所记皖南栽培方法，已有很大进步，其根本性区别在于
    用睏山法取代了沿用已久的埋木法，因为香菇是好气
    性菌类，这一改革无疑很重要。［10］数百年来，不但龙
    泉、庆元菇民沿用此法生产香菇，并随菇民的外出谋
    生，把这项技术推广到南方各省。据同治八年（1872）
    修《景宁县志》：“乡民货香蕈者，旧时皆于江右、闽、粤，
    今则远在川、陕、楚、襄之间……”又据光绪三年（1897）
    修《庆元县志》：“大抵庆邑之民，多仰食于蕈山”；“居乡
    者以制蕈为生，老者在家，壮者在外，川、陕、云、贵，无
    所不历跋涉之苦。”关于浙江菇民到外地结棚种菇的
    事，在明、清以来各省方志中，时有记述。如嘉靖三十
    七年（1558）汤相莫修《龙岩县志》：“有香蕈，番（疑为
    畬）人斩楠木山径之间，雨雪滋冻则生，俗呼香菰。”乾
    隆十六年（1751）辛意可修《古田县志》：“香菰，系他郡
    人来租山伐木造出者。”光绪间盛朝辅等修《光泽县
    志》：“康熙间（1662～1722），有浙客人乌君山业香菰，
    结篷以居，冬来夏去，习以为常。”至清康乾间，香菇栽
    培已推广到粤、闽、川、皖、陕各省，其栽培方法与龙泉
    大体相似，道光七年（1827）胡炳纂修《南江县志》所述
    “香蕈厂”栽培方法如下：“於秋冬砍伐花栎、青棡、梓
    树、桫椤等木，山树必择大者，小者不堪用。将木放倒，
    不去傍枝，即就山头坡上，使其堆积，雨淋日晒。至次
    年，树上点花，三年后即结菌，可收七八年，至十年后树
    朽坏，不复出菌。菌于每年三四月收采，先用火烘干，
    再上笼蒸过，然后装桶。”
    唐代以后的木耳栽培状况，罕见于文献记载。至
    清代，湖北郧属诸县已发展成为木耳重要产区。据清
    杨承禧等修《湖北通志》：“木耳，《黄州府志》以为罗
    田专产，然它县亦有之。《通城志》谓之木蕊，亦木耳
    也。上游诸郡枣阳、南漳、谷城、兴山、归州、巴东、长阳
    等处所出亦盛，而以郧属产者为最著名，世谓之‘郧
    耳’。”同治五年（1866）杨延烈等修《房县志》说：在同治
    之前，房县的木耳栽培已具相当规模，排架在山坡上的
    耳木，“杈丫纵横，如结栅栏，”到同治初年，已是几经兴
    衰了。又，林祖让等修《保康县志》（1866）亦有“有栗
    林，可结木耳”的记载，虽未明言栽培，但在保康县两峪
    区巴桃村四组发现占碑上，已有清道光间人工栽培木
    耳的记载。［11］
    南方的另一个木耳产区在大巴山南麓的四川南
    江、万源、太平诸县，已有很成熟的栽培技术。据胡炳
    等纂修《南江县志》载：“木耳亦产南江居民有山场者，
    著青棡树，山稍平坦，即留树头所发正身，去其傍支，经
    五六年，树颇齐截，大若茶盃等，乃砍为节，头年卧山，
    次年立架，一经春雨则茁生木耳。居民采摘，数包数十
    包不等，以山之广廓而取材焉。商民运至汉中远省行
    之。”种耳之山，称“木耳厂”，其栽培方法在“木耳厂”所
    述尤详：“择山内八九年、五六年花栗、青棡、梓树用之，
    不必过大。每年十月内，将树伐倒，纵横山坡上，雨淋
    日晒，至次年二三月间，将木立起，二三十根攒一架；再
    经淋晒，四五月内即结木耳。第一年结耳尚少，二年最
    旺，三年后木朽烂不出耳矣。采耳遇天晴则晒晾，阴雨
    用火焙干，然后打包。”至本世纪60－70年代，湖北、四
    川等木耳传统产区都沿用此法生产。此时已开始注意
    到耳树的营育，是段木栽培法的又一次进步。
    银耳之名，在历代本草中皆无确切记述。杨承禧
    纂《湖北通志》谓：“来凤桑耳，白者尤珍异，志谓之‘五
    鼎芝’。”其“志”不知何所指，惟“五鼎芝”之名，早见于
    宋·陶谷（902～970）撰《清异录》：“北方桑上生白耳，
    名桑鹅。富贵有力者嗜之，呼‘五鼎芝’。”即今日所说
    之银耳（Tremellafuciformis），自宋初以来，即被视为
    菌中上味。
    银耳栽培起源于川、鄂接壤的大巴山东段的湖北
    房县、四川通江等地，以房县为最早。据同治五年
    （1866）杨延烈等纂《房县志》：“木耳，有红、白、黑三种，
    白者尤贵。房东北有香耳山，鹜利者货山木伐之，杈丫
    纵横，如结栅栏。阅岁五六月，霖雨既零，朽木余液，凝
    而生之，获数倍；南山中亦然。今则刀耕火种，丛菁尽
    成町畦。所市多自兴安、汉中诸郡来也。”向承煜等纂
    《南漳县志》亦有“白、赤者为世所珍，而产不多”的记
    载。以此推断，则房县之产银耳，当在同治之前，且具
    一定规模，至同治五年，已是几经兴衰了。稍后，与房
    县毗邻之谷城、郧县也有少量银耳生产。除银耳之外，
    房县等地所产还有“红耳”，又名“血耳”（Tremella
    sanguinea）。血耳生产发展较慢，现今仅湖北保康有
    少量出产。
    四川的银耳生产起源于通江县。据1960年4月
    在通江涪阳区园子坝玄祖庙发现碑文记载：“其有白耳
    山也，则光绪二十年（1894）起”，其产地则在林子垭，
    大、小沐浴溪一带，“越二十一二三年（1895～1897），沐
    浴溪河口渐至桅杆坝等处，遍山遍坡，秋水过后，如天
    星满地。一般捡回烤干，发卖较丰年之玉，荒年之谷，
    更容易成钱。”［12］1964年4月，复于涪阳鄢家沟娃娃
    岩发现块耳山“禁碑”，述雾露池一带，橡树出产之白
    耳，“丙申（1896）俱白，丁酉（1897）尤甚”，［13］但在吴世
    珍撰《续通江县志》（1926）上则称：“光绪庚辰（1880）、
    辛巳（1881）间，小通江河之涪阳、陈河一带，突产白耳，
    以其色白似银，故称“银耳”，较碑记时间为早。可以断
    言，通江银耳生产历史不会早于光绪六年（1880），至光
    绪末，传人毗邻之南江，继而传入万源、巴中诸县。民
    国初年，川产银耳不过3～4000斤，至1926～1927年
    间，产量蒸蒸日上，通江年产20000斤，万源15000
    斤，南江6000斤，巴中1000斤，平武、昭化、营口一带
    为2000斤。［14］由于生产银耳获利较厚，过去生产木
    耳的农民都转而生产银耳，成为国内著名银耳产区。
    贵州、福建的银耳生产起步较迟。1921年，贵州
    遵义团溪栽培木耳的“榾木”上，偶而发现有银耳混生
    其间，为四川通江银耳商人何姓所悉，开始试种，与川
    产无异，后推广到附近十余县，以黔西、平越（今福泉
    县）为最，年产量在20000斤以上，1934年达37200
    斤。［15］福建银耳栽培的发源地，一般认为是程溪之锦
    坑（在今龙海县）。1933年，程溪何姓药商从四川归
    来，发现用作烧炭的柴木上生有银耳，乃开始栽培。
    说银耳栽培是由南靖烧炭工人所发明，后传入诏安、云
    霄，数年后，由于诏安耳树资源不足，又发展到平和、南
    靖等县，所产称“漳州银耳”。［16、17］
    银耳栽培技术是从耳山自然发生而得到启发的。
    据玄祖庙碑记所述：“当其砍时，皆为黑木耳，而当年所
    结都是白木耳。盖黑木耳必谕（逾）年始结，而白木耳
    则以本年二三月砍，六七月即结，其产甚速。”又据刘子
    敬《万源县志》说，“惟木生耳，黑者使白，善变法也。”说
    明人工栽培银耳，所采用方法与生产木耳是有区别的。
    据《万源县志》说：“斫白耳山法，在夏历五月内，将青棡
    树伐倒，梢向上；弥月后，始去枝叶，斫成二三尺许短
    棍，叠架一处，谓之‘发汗’；至第二年春，始择半阴半阳
    地点平铺之，谓之‘排山’（须生羊胡子草之处，有茅草
    则不生耳），雨后即生耳。近又发明于春初斫伐，名曰
    ‘砍芽子山’，本年即能生耳。又有于六月内砍伐者，名
    ‘伏山’。”在董珩等纂修《南江县志》（1922）内，述之甚
    详：“造银耳法：一、选树。择细皮青棡树径寸许者，每
    五年砍一次。二、斫法。於春间视树叶初展如燕口时
    即砍下，连枝叶任意倒放，俟斧口起裂后，截成二尺许
    长之节。三、排法。择半阴半阳之浅草地，以每晨雾罩
    浓厚者为佳，俗呼曰‘堂子’。将树密排其上，逾三月，
    即生耳，至秋深始毕。能生两季，本年曰‘新山’，次年
    日‘陈山’。四、制法。将耳收回，用长尺许之竹丝或铁
    丝密穿之，置硬木炭火上辗转烘干即成。”大祗各地旧
    法生产均用此法。
    草菇栽培起源于中国。据道光二年（1822）阮元等
    纂修：（广东通志》引《舟车闻见录》：“产于曹溪南华寺
    者，名南华菇，亦家蕈也。其味不下于北地蘑菇。”在道
    光年间纂修的《英德县志》和《曲江县志》也有类似记
    述。“南华菇”又称兰花菇，为南华菇之音讹，即今之草
    菇（Volvariellavolvacea），或称“秆菇”。因系南华寺
    僧人所培植，故称“家蕈”或“家生菇”。南华寺僧人何
    时开始栽培草菇，没有明确记载，但在明·俞宗本著
    《种树书》中有“正月种蕈，取烂谷禾截断，埋于水地，围
    草盖，常以米泔浇之，则生。”书中虽未明言是何菌，但
    从以谷禾为培养基，在水田作菇场，并在菇床上加盖草
    被这些特点来看，只能是草菇。中国的草菇栽培开始
    于明代初年，是有一定依据的。但草菇栽培在民间推
    广，则与南华寺有关，同治十三年（1874）林述训等修
    《韶州府志》说：“贡菇，产南华寺，味香甜。种菇，以早
    稻草堆积，清水浇之，随地而生。今乡人效种颇多，惟
    马坝、沙溪、狗耳岭得曹溪水者尤佳。”在《英德县续志》
    中记载尤详：“秆菇，又名草菇，稻草腐蒸所生，或间用
    茅草亦牛。光绪初，溪头乡人始仿曲江南华寺制法，秋
    初于田中筑畦，而四周开沟蓄水，其中用牛粪或豆玖麸
    撒入，以稻草踏匀，卷为小束，堆置畦上，五六层，作一
    字形，上盖稻草，旁亦以稻草围护，免侵风雨，且易发
    热，半月后，出蓓蕾如珠，即须采收，剖开焙干。若过时
    不采，则开如伞形，俗名‘老菇婆’，其价顿减。每年草
    菇登场，人辄往各村收买，贩往韶州，乌石或运往省地
    售之。”草菇的另一发源地是湖南浏阳县。该地以往盛
    产苎麻，草菇即生于沤烂之麻杆或麻皮上，故名“浏阳
    麻菇”，为当地著名特产。据同治十二年（1873）《浏阳
    县志》载：“县西南刈麻后，间生麻菌，亦不常有也。”又
    云：“麻地生蕈，味美。”注云：“刈麻后，覆以牛粪，翌年
    春末夏初生蕈”；“县西南青草牙祭（今浏阳县青草乡）
    为盛产区”。清·杨巩编《农政合编》引《种植新书》也
    谈到“种麻菌法”：“麻菌，湖南浏阳县土产也……于春
    夏刈麻后，将剥下之外皮及其梗层积上面，令其上常
    荫，使之腐烂，常以米泔水泼之，不令干，至七月便生
    菌，可煮食。”现因该地苧麻种植衰废已久，故其影响远
    不如“南华菇”。据马来亚人Baker，J.A.（1934）和泰
    国人Jalaricharana，K.（1950）的研究，大约在1932
    年，由华侨将栽培草菇的方法带到马来亚，抗战期间，
    发展甚快，十数年间，遍及东南亚和北非，故在世界上
    有“中国蘑菇”（thechinesemushroom）之称。［18］

    作者简介

    目录
    目录
    序
    凡例
    前言
    概述
    条目分类目录
    （附：彩图目录）
    正文
    附录
    条目外文索引
    条目分类目录
    一、中国菇业发展纪实
    ［食用菌科技发展简史］
    1－1中国食用菌栽培历史
    1－2菇业大事记
    ［食用菌科研机构］
    1－3食用菌科研机构
    1－4中国科学院微生物研究所真菌分类研究室
    1－5上海市农业科学院食用菌研究所
    1－6福建省三明市真菌研究所
    1－7广东省微生物研究所
    1－8华中农业大学植保系应用真菌研究室
    1－9商业部昆明食用菌研究所
    1－10湖南省食用菌研究所
    1－11美国宾州大学蘑菇研究中心
    1－12美国模式菌种保藏中心
    1－13波尔多研究中心
    1－14温室作物研究所
    1－15鸟取菌蕈研究所［TheTottoriMycologi］
    1－16日本菇类中心
    ［食用菌学术团体］
    1－17食用菌学术团体
    1－18中国植物学会真菌学分会食用菌学组
    1－19中国微生物学会农业微生物专业委员会食用菌学组
    1－20中国食用菌协会
    1－21福建省食用菌协会
    1－22山西省食用菌协会
    1－23湖北省食用菌协会
    1－24湖南省食用菌协会
    1－25河南省食用菌协会
    1－26浙江省食用菌协会
    1－27江苏省食用菌协会
    1－28国际蘑菇科学学会
    1－29国际热带蘑菇学会
    ［食用菌文献］
    1－30（食用菌》
    1－31《中国食用菌》
    1－32《江苏食用菌》
    1－33《真菌试验》
    1－34《浙江食用菌》
    1－35《国外食用菌》
    1－36《食用菌文摘》
    1－37《真菌学报》
    1一38《微生物学通报》
    1－39《菌蕈》
    1一40《日本菌学会会报》
    1－41《鸟取菌蕈研究所研究报告》
    1－42《特产情报》
    1－43《蘑菇杂志》
    1－44《蘑菇新闻》
    1－45《蘑菇情报》
    1－46《热带蘑菇杂志》
    1一47《真菌学文摘》
    1－48《实验真菌学》
    1－49《真菌分类（名称）》
    1－50《真菌学研究》
    1－51《卡氏真菌学杂志》
    1－52《园艺科学》
    1－53《真菌学家》
    1－54《蘑菇》
    1－55《蘑菇科学》
    1－56中国古代食用菌专著
    1－57中国古代食用菌文献
    1－58中国现代食用菌专著
    ［菇菌文化］
    1－59菇菌文化
    1－60菇菌字源学
    1－61吴三公与菇神庙
    1－62菇民蓬话
    1－63菇民谚语
    1－64菇民歌谣
    1一65芝与神话
    1－66道教与“芝”
    1－67芝与祥瑞
    1一68菇与艺术
    l－69咏菌名作
    1－70蘑菇邮票与邮展
    1－71灵芝盆景
    1－72中国菌菜源流
    1一73中国菌菜艺术
    二、食用菌生物学基础
    2－1真菌学
    2－2蘑菇科学
    2－3食用菌学
    2－4真菌界
    2－5藻状菌纲
    2－6子囊菌亚门
    2－7担子菌亚门
    2－8半知菌亚门
    2－9真菌
    2－10高等真菌
    2－11大型真菌
    2－12病原真菌
    2－13真核生物
    2－14原核生物
    2－15酵母菌
    2－16放线菌
    2－17细菌
    2－18真菌病毒
    2－19伞菌目
    2－20蘑菇
    2－21药用真菌
    2－22药用（蘑）菇
    2－23真菌生态学
    2－24食用菌生态学
    2－25寄生
    2－26共栖
    2－27腐生
    2－28兼性寄生
    2－29兼性腐生
    2－30共生
    2－31桔抗
    2－32带线
    2－33木材腐朽菌
    2－34白腐菌
    2－35褐腐菌
    2－36共生菌
    2－37寄生菌
    2－38蕈寄生
    2－39腐生菌
    2－40草生菌
    2－41木生菌
    2－42土生菌
    2－43粪生菌
    2－44地下生蘑菇
    2－45菌根生蘑菇
    2－46蘑菇圈
    2－47田野蘑菇
    2－48草原蘑菇
    2－49森林蘑菇
    2－50菌根
    2－51菌根性共生关系
    2－52有益微生物
    2－53有害微生物
    2－54细胞
    2－55菌丝细胞
    2－56隔膜
    2－57桶孔隔膜
    2－58细胞质
    2－59细胞核
    2－60染色体
    2－61染色质
    2－62脱氧核糖核酸
    2－63内质网
    2－64线粒体
    2－65泡囊
    2－66壳质体
    2－67微管
    2－68须边体
    2－69顶体
    2－70细胞壁结构
    2－71孢子
    2－72孢子印
    2一73孢子印的制作法
    2－74孢子的萌发
    2－75孢子释放
    2－76孢子的传播
    2－77孢子比重
    2－78孢子的大小
    2－799担孢子
    2－80子囊孢子
    2－81分生孢子梗
    2－82孢梗束
    2－83次生孢子
    2－84粉孢子
    2－85分生孢子
    2－86厚垣孢子
    2－87节孢子
    2－88马蹄形分生孢子
    2－89酵母状分生孢子
    2－90孢囊孢子
    2－91菌落
    2－92菌丝
    2－93菌丝体
    2－94假菌丝
    2－95菌丝束
    2－96菌索
    2－97原基
    2－98原基形成
    2－99菌蕾
    2－100菌蛋
    2－101子实体
    2－102担子果
    2－103子囊果
    2－104子实体的发育类型
    2－105担子果的发育类型
    2－106裸果型
    2－107假被果型
    2－108半被果型
    2－109被果型
    2－110菌盖
    2－111菌柄
    2－112菌褶
    2－113离生
    2－114直生
    2－115延生
    2－116隔生
    2－117上生
    2－118举生
    2－119弯生
    2－120弧生
    2－121菌髓
    2－122菌幕
    2－123菌环
    2－124菌托
    2－125菌管
    2－126产孢组织
    2－127菌裙
    2－128子座
    2－129菌核
    2－130真菌核
    2－131假菌核
    2－132拟薄壁组织
    2－133疏丝组织
    2－134球囊状细胞
    2－135骨骼菌丝
    2－136联络菌丝
    2－137单型菌丝
    2－138双型菌丝
    2－139两型菌丝
    2－140三型菌丝
    2－141营养菌丝
    2－142生殖菌丝
    2－143子实层体
    2－144子实层
    2－145亚子实层
    2－146担子
    2－147子囊
    2－148小梗
    2－149侧丝
    2－150假侧丝
    2－151隔胞
    2－152囊状体
    2－153真菌生活史
    2－154无性生活圈
    2－155初生菌丝体
    2－156次生菌丝体
    2－157单核菌丝
    2－158双核菌丝
    2－159三次菌丝体
    2－160锁状联合
    2－161假锁状联合
    2－162单倍体
    2－163二倍体
    2－164双核并裂
    2－165发育
    2－166营养生长阶段
    2－167生殖生长阶段
    2－168有性生殖
    2－169无性生殖
    2－170准性生殖
    2－171质配
    2－172核配
    2－173减数分裂
    2－174有丝分裂
    2－175交配型
    2－176交配系统
    2－177同宗配合
    2－178初级同宗配合
    2－179次级同宗配合
    2－180异宗配合
    2－181二极性
    2－182四极性
    2－183四极性交配系统
    2－184四极性不亲和性
    2－185亲和性
    2－186半亲和性
    2－187不亲和性
    2－188不亲和性因子
    2－189同核体
    2－190单核同核体
    2－191双核同核体
    2－192多核同核体
    2－193异核体
    2－194双核体
    2－195同核双核体
    2－196异核双核体
    2－197角变
    2－198双核化
    2－199脱二倍化
    2－200单－单交配
    2－201双－单交配
    2－202布勒现象
    2－203栅栏现象
    2－204细胞核行为
    2－205细胞核分布
    2－206细胞核分裂
    2－207细胞核迁移
    2－208基因
    2－209基因工程
    2－210基因库
    2－211基因组
    2－212基因图
    2－213fb＋基因
    2－214fi＋基因
    2－215基因型
    2－216表型
    2－217育种
    2－218杂交
    2－219营养缺陷型
    2－220诱发突变
    2－221原生质体分离法
    2－222原生质体融合
    2－223原生质体再生
    2－224克隆
    2－225溶壁酶
    2－226地方品种
    2－227物种
    2－228品种
    2－229品系
    2－230菌株
    2－231食用菌的化学成分
    2－232氨基酸
    2－233鲜味成分
    2－234香味成分
    2－235蘑菇特殊成分
    2－236抗生素
    2－237食用菌的抗肿瘤作用
    2－238香菇素
    2－239干扰素诱发剂
    2－240细胞壁化学
    2－241营养价值
    2－242必需氨基酸指数
    2－243氨基酸评分
    2－244营养指数
    2－245生物价
    2－246真菌毒素
    2－247食菌中毒
    2－248酶
    2－249同工酶
    2－250菌丝细胞核染色法
    2－251梅尔策试剂
    2－252食用菌生理学
    2－253食用菌的生活条件
    2－254食用菌生长发育的营养条件
    2－255食用菌生长发育的温度条件
    2－256食用菌生长发育的水分条件
    2－257酸碱度对食用菌生长发育的影响
    2－258食用菌生长发育的空气条件
    2－259食用菌生长发育的光照条件
    2－260生物因子对食用菌生长发育的影响
    2－261时间因子对食用菌生长发育的影响
    2－262碳氮比
    2－263生长因子
    2－264最适温度
    2－265最低温度
    2－266最高温度
    2－267有效积温
    2－268食用菌的呼吸
    2－269食用菌固定二氧化碳的作用
    2－270食用菌的联合固氮作用
    2－271气生菌丝
    2－272基内菌丝
    2－273沉没菌丝体
    2－274生物量
    2－275生物学效率
    2－276批
    2－277原木
    2－278段木
    2－279菌材
    2－280菇木
    2－281废菇木
    2－282菇木干燥
    2－283二名法
    三、食用菌资源
    3－1香菇属
    3－2香菇
    3－3虎皮香菇
    3－4豹皮香菇
    3－5侧耳属
    3－6桃红侧耳
    3－7黄白侧耳
    3－8金顶侧耳
    3－9阿魏侧耳
    3－10平菇（侧耳）
    3－11粉褶侧耳
    3－12长柄侧耳
    3－13盖囊侧耳
    3－14贝形（圆孢）侧耳
    3－15凤尾菇
    3－16亚侧耳
    3－17勺状亚侧耳
    3－18大幕菇
    3－19革耳
    3－20紫革耳
    3－21裂褶菌
    3－22杯伞属
    3－23大杯伞
    3－24肉色杯伞
    3－25丛生斜盖伞
    3－26大白桩菇
    3－27香杏丽蘑
    3－28梭柄松苞菇
    3－29鸡从属（白蚁伞属）
    3－30皱纹白蚁菌
    3－31鸡从
    3－32盾尖白蚁伞
    3－33小白蚁伞
    3－34铦囊蘑属
    3－35铦囊蘑
    3－36条柄铦囊蘑
    3－37直柄钴囊蘑
    3－38硬柄小皮伞
    3－39长根奥德蘑
    3－40金针菇
    3－41堆金钱菌
    3－42梭柄金钱菌
    3－43红蜡蘑
    3－44香蘑属
    3－45粉紫香蘑
    3－46肉色香蘑
    3－47紫丁香蘑
    3－48花脸香蘑
    3－49白香蘑
    3－50黄绿蜜环菌
    3－51蜜环菌
    3－52假蜜环菌
    3－53口蘑属
    3－54粗壮口蘑

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