| 姓名：王茂山//綦翠华//党红星//汤卫东著 作者简介： 作品：《最好的厨师是自己》 |
| 第一章 原料知识 一、粮食类 大米 大米是稻谷经过加工，除去杂质和谷壳后，再经碾轧、筛理而得到的。 种类 大米按其品种、质地的不同分为籼米、粳米和糯米三类。 1.籼米：又称机米，主要产于我国南方。此米产量较高，质量较差。米质较疏松，硬度小、黏性小，易碎，颜色以灰白、半透明者居多，膨胀性较大，口感干而粗糙。 2.粳米：也称大米，产干我国北方。蜡白色，透明色者较多。米质较紧密，硬度大，耐压性好，不易碎，口感细腻，米质要好于籼米。 3.糯米：又称江米，以江苏南部及浙江出产较多。糯米涨性小、硬度低、黏性大，色泽乳白，不透明，成熟后有透明感，出饭率低。 按照大米的加工精度，可以分为特等米、标准一等米、标准二等米、标准三等米四个等级，加工精度越高，营养价值相对损失越大。此外，还有一些特殊品种的稻米： 1.香米：粳米的一种。颜色洁白透明。烹煮后具有浓郁的香味，旧时被封建统治者列为贡品。我国各省均有生产，但产量有限。 2.黑米：糯米的一种。通体紫黑色，其营养价值很高。含多量水溶性蛋白质、维生素和矿物质。烹煮的饭味香，旧时列为贡品。 质量鉴别 1.大米以形状均匀整齐，无碎米、裂纹米和虫蛀，米粒油性大、透明度高者为佳。 2.新米有光泽，无虫害杂质；陈米颜色暗，常染有虫害，夹杂物含量较高。 营养价值 大米中的淀粉含量很高，其次为蛋白质、脂肪和b族维生素。大米中所含的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体较容易消化吸收，但赖氨酸含量比较少。 稻谷脱壳后仍保留着一些外层组织的米（如皮层、糊粉层和胚芽）被人们称为糙米，糙米南方比较多见。糙米的b族维生素（特别是维生素bi）、膳食纤维、矿物质都比精米（精米是糙米经过精磨、去掉外层组织得到的，也就是我们平常吃的的大米，它雪白细腻，吃起来柔软爽口。）含量高，由于糙米口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，现在很少有人吃了。日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，吃同等数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。因此，日本、韩国、新加坡等国家很早就掀起了吃糙米控制体重的热潮。大米的营养成分。 …… 更多 |
| 第一章 原料知识 一、粮食类 二、蔬(野)菜 三、果品类 四、畜禽类 五、水产类 第二章 原料加工 一、刀工 二、原料成形 三、干货原料的涨发 第三章 烹调技术 一、勺功 二、烹饪原料的初步熟 三、上浆、挂糊 四、勾芡 五、炸 六、熘 七、爆 八、炒 九、烹 十、烩 十一、烧 十二、扒 十三、煎 十四、锅■ 十五、炖 十六、焖 十七、汆 十八、煮 十九、蒸 二十、涮 二十一、拔丝 二十二、制汤 二十三、凉菜制作 第四章 调味品 一、调味的分类 二、调味方法和原则 三、调味品 四、调味实例 第五章 面点制作 一、面点的制作 二、馅心的制作 三、熟制 第六章 家庭常菜谱 一、蔬菜、水果类 二、畜肉类 三、水产、海鲜类 四、禽蛋类 五、菌藻类 六、豆制品类 附录 一、家宴常识 二、常用名词解释 三、食物搭配禁忌 四、健康食物的选择 五、烹调小窍门 更多 |
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